Gombát venni és megenni bizalmi kérdés

–  Mi, magyarok szeretjük a gombát, de sem a termesztésben, sem a fogyasztásban nem járunk élen – állítja Száva Lajos, a Fruitveb Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet gombászati szakértője. – A belső fogyasztás egy emberre számítva évente csak két kiló, az EU-átlag ennél több, 2,3 kiló. Az előállítás pedig elkeserítően alakult: csiperketermesztő nép volt a miénk a két világháború között, Európában a franciák mögött mi voltunk a másodikak. A csiperke, a laska mellett még a shitake gyógygombát termesztik itt nagy mennyiségben. Ám 2000 óta hatalmas volt a visszaesés: a felére csökkent a mennyiség, tavaly már csak 18,5 millió kiló termett. Az oka? Egyrészt az energiaárak alakulása, hisz’ a megfelelő klímához még a nálunk jellemző pincés vagy fóliaházas termesztésnél is hol fűteni, hol meg hűteni kell; ezt nem győzik a hazai termelők. A lengyeleknél kedvezőbb a klímaváltozás hatása, ők hatékonyabbak lehetnek, kisebbek a költségeik, messze meg is előztek minket. De már Románia is előttünk jár. Ennek oka viszont az, hogy a ’90-es években nagyon sok erdélyi dolgozott itt a gombapincékben, eltanulta a munkaigényes technológiát, s a csatlakozás után hazament, ma ott folytatja – nálunk hatékonyabban. Csak Budafokon 150 ezer négyzetméternyi pince lenne alkalmas a gombatermesztésre, de oda be kellene vinni a komposztot, ha letermett, ki kellene hordani. Sok vele a munka – és már kevés a munkaerő. Európa-szerte csökken a fogyasztás, s az erős versenyben az egykor 17 millió kilós gombaexportunk visszaesett 5-6 millió kilóra. Három hazai nagyüzem állít elő ma kiváló minőségű szaporítóanyagot, de jellemzően a kistermelők foglalkoznak a termesztéssel. Ebből bárki vásárolhat, és ha a szaktanácsot követi, maga is termeszthet a pincéjében gombát. Ám az egész évben előállítható csiperkének és a laskának nem konkurencia a csak időszakosan termő erdei-mezei gomba – mondja.
S valóban: az év bármely szakában találni egy hipermarketben, jó esetben háromféle gombát: fehér kalapú és barna kalpú csiperkét, meg laskát. A piacokon viszont nemcsak kistermelôk kínálják az erdei televényen termett vagy a pincéjükben termesztett portékájukat; ott van gombaszaküzlet is, mint a pesti Lehel Csarnokban. Az eladó, Kerékgyártó Judit délután sorolja a reggel óta megcsappant választékot: – Frissen árulok csiperkét – hivatalosan champignont – s szintén termesztett shitake gombát, ez a vargányához hasonlítható. Az ősz tipikus erdei fajai közül van most szegfûgomba, rókagomba, vargánya is. De kapható szárított, fagyasztott gomba, többféle erdei. A magyar vevôk általában a „bevált” csiperkét keresik, mert sokan nem merik megenni az erdei gombákat. Ám azért nem mondanám, hogy egyhangú a hazai vevôk ízlése: a többi fajta is elkel mindig. Mi azoktól vásároljuk az erdei gombákat, akik közvetlenül nekünk szedik és bevizsgáltatják. Csak azt áruljuk, ami igazoltan ártalmatlan és forgalomba hozható. A shitake? Jellegzetes fokhagymás ízû és erôsíti az immunrendszert. Nem kell még meghámozni sem, elég egy kicsit átmosni és finom levesnek, darabolva mártásnak, de tojással sütve is. A külsô szemlélô számára rejtélyesek az árak: a shitake kilója 350 forint, a hasonló vargányából meg 4000-ért kapni ugyanannyit. Vajon min múlik, hogy melyik mennyibe kerül? – Elsôsorban azon: mennyi terem, és van-e belôle bôven a piacon. S persze valamelyest igazodik a gomba ára még a húsokéhoz is, hiszen fehérjékben gazdag, húspótló – így az eladó. Aki megsúgja még: a legborsosabb summát ők is a világszerte mindenütt már-már aranyáron kapható szarvasgombáért kérik, amit jobbára csak fûszerként használnak az ínyencek; ez fagyasztva most is van náluk: öt deka 2500 forint…
– Túl vagyunk már a nyári nagy gombadömpingen, amikor a turisták sorra hozták, amit az erdôben gyûjtöttek; a szeptember már az ôszi gombák szezonja – így Rajczi Józsefné, a Lehel piacfelügyelôje, gombaszakértô. – Egy-egy jobb hétvége után naponta átlag harmincan jöttek hozzánk bevizsgáltatni a maguk szedte, otthoni fogyasztásra szánt kalaposokat, s ugyancsak alapos vizsgálat után mi adunk igazolást annak a napi öt-hat embernek, aki a piacon maga árusítja vagy továbbadja a kereskedôknek a gombát. Enélkül nem árulhat a csarnokban senki sem ilyen étket, az utcán pedig nem tanácsos venni, még akkor sem, ha van rajta valamiféle papír, hogy ellenôrizték… A mérges gombát nem arról lehet megismerni, hogy földhöz vágja a kalapját. A gyilkos galócát például az különbözteti meg a csiperkétôl, hogy nemcsak bocskora, hanem gallérja is van és a lemezei fehérek, nem rózsaszínűek. A világító tölcsérgomba az ehetô rókagombával téveszthető össze, s szinte minden ártalmatlan gombának van mérgezô párja, amit csak apró jelek alapján lehet elkülöníteni a jótól – fejtegeti. – Talán csak a hatalmas kalapú nagy ôzlábgomba kivétel és az órás pöfeteg, ami akkora, mint egy jól megtermett sütötök, csak épp fehér… Gombát venni, szedni és megenni – ez bizalmi kérdés. Óriási a szakértô felelôssége, soha nem tévedhet. A gombaismerôknél – csak a Lehelen heten vagyunk – ezért alapszabály: minden darabot ki kell szedni a kosárból, ami gyanús; azt is, amivel kapcsolatban akár a legcsekélyebb mértékig kételkedünk. A turisták által hozott gombának általában az egyötöde kerül a szemétbe. Vannak persze, akik már régóta gombásznak, tapasztaltak, tanfolyamra jártak. Ôk tudják, mit szednek, s náluk gyakori, hogy minden darab ehetô. De a roppant lelkes amatôrök, akik beállítanak a túra után egy hatalmas szatyorral, benne sokféle gombával, megsértôdnek, ha a végén alig pár szem marad. Márpedig ez az ô érdekük…
S hogy mennyire az, arról dr. Zacher Gábor, a Péterfy Sándor utcai Kórház toxikológiai osztályvezetô fôorvosa így beszél: – A kórházunkban, ahová a legtöbb mérgezett kerül, még nem kezdôdött el az ôszi gombaszezon, de azért volt már idén is egy nagyobb galócás esetünk. A hét derekáig a hideg esôs ôszelô nem kedvezett a gombáknak, de ha egy ideig melegebbre fordul az idô, és a gomba gombamód szaporodik, akkor épp úgy, mint tavaly, vagy azelôtt éveken át, jöhetnek sorra a mérgezettek. Ôk vagy túlságosan bátrak vagy csak tájékozatlanok – de akármi is az oka, kockára teszik az egészségüket, talán az életüket is. Évente 100-110 beteg kerül be csak hozzánk Budapestrôl és a környékérôl gombamérgezés gyanújával. S a felüknél ez igazolódik is. Közülük 10-12-en súlyos mérgezettek és hosszú évek átlagában egy-egy beteg bele is hal. Az áldozatok bizonyítottan kivétel nélkül a gyilkos galóca miatt vesztik az életüket. Legyenek elôvigyázatosak!vgp

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!