Nagyon sok élelmiszer-ipari termék tartalmaz tejport, mondta lapunknak a szegedi tudós kutató, de minthogy mi is tejbőségben úszunk, semmi okunk amiatt aggódni, hogy távoli tájakról hoznánk be nagy mennyiségben tejport. A lajosmizsei Tanya csárda hírneves mesterszakácsa elárulta, semmihez nem használnak tejport, a többi között azért sem, mert a vendéglátásban divat lett, hogy lehetőleg mindig friss nyersanyagot dolgoznak föl.
– Számtalan élelmiszer-ipari termék-
ben találni tejport, és ennek az az egyet-
len és logikus magyarázata, hogy kiválóak a tulajdonságai – fejtegeti dr. Csanádi József, a Szegedi Tudományegyetem Élelmiszermérnöki Intézetének docense. – Először is: igen értékes biológiai összetevőket tartalmaz; közismert a tejfehérje táplálkozási jelentősége. Másodsorban pedig az élelmiszer-ipari technológiai funkciói is kimagaslóan jók. A nagy fehérjetartalom miatt jól hidratál – vizet tud megkötni, ezáltal sűrítő hatású, azután emulzióképző, azaz az élelmiszerben lévő zsírokat stabilizálja, a bomlásukat gátolja. A tejtermékek készítésénél éppen ez okból használják a szárazanyag- vagy a fehérjetartalom beállítására, pontosabban, ha ezek az értékek alacsonyak, akkor a növelésükre. Emiatt is gyakori, mondhatni, tipikus összetevője a tejpor az ömlesztett sajtoknak, a túrókrémeknek és – zsírstabilizáló hatása miatt – a vajkrémeknek is. Az viszont nem jellemző, hogy a joghurtok, kefirek, vagy például, mint sokan tévesen hiszik, a tartós UHT-tejek készítésénél használnának tejport; sőt az utóbbiak esetében ez szerintem kizárt. Ennek oka elsősorban az, hogy hazánkban, akárcsak az Európai Unió más, szintén tejbőségben „úszó” országaiban, nagyon szigorú előírások vonatkoznak a nyersanyagra, esetünkben a nyers tejre. Annak az összetételét mindenhol szigorúan ellenőrzik, így a kontinensünkön nincs ok kételkedni abban, hogy az ipari feldolgozásra, akár tejpor-előállításra, kerülő alapanyag – azaz maga a tej – megfelelő minőségű.
A tejporból egyébként köztudottan sokat használ fel az édesipar – gondoljunk csak a tejcsokikra –, de más édességekbe is kerül belőle, mint a különféle töltött szeletek tejes töltelékei vagy a sokféle, ugyancsak porból készülő tejes fagylalt. A sütőipar, a gyógyszer-, tápszer- és a kozmetikai ipar is nagy felhasználó. De még a hús- és a konzervipar is használja, például a májas vagy a löncshúsféle készítményekhez, amelyeknek ez nemcsak értékes fehérjeadaléka és zsírstabilizálója, de az állagukat is nagyban javítja. S a tejport még a konyhatechnikában is jól lehet hasznosítani, egyrészt mert kiválóan oldódik, azaz nagyon könnyen „visszaalakul” tejjé, másrészt pedig – s ez újabb pozitív tulajdonsága – azért, mert a friss tejjel szemben eléggé hosz-
szú ideig és egyszerűen tárolható és bármikor felhasználható.
S hogy mennyi tejpor készül a világon, illetve nálunk, és ezek mennyire megbízhatók? Az ENSZ élelmezési szervezete, a FAO adatai szerint a világon 560 milliárd liter, ebbôl hazánkban 1,8 milliárd liter tejet termeltek 2007-ben; a világ évi tejpor-előállítása pedig a legutóbbi, 2005-ös adat szerint 6 millió tonna, ebből hazánké 12 500 tonna volt. A statisztika szerint a Földünkön termelt összes tej 13 százalékából készül tejpor, az EU-ban ez az arány 17, hazánkban pedig 8 százalék. Európa egésze és Magyarország is tejfölösleget állít elő; emiatt kell az EU-ban fenntartani a tejtermelést korlátozó kvótákat. Itt az országok mind maguk állítják elő a tejport, a saját maguk termelte tejből, így semmi okunk amiatt aggódni, hogy távoli tájakról hoznának be nagy mennyiségben tejport. Ugyanis még ha olcsóbb is lenne, a szállítással már nem érné meg. Ám a világkereskedelem korában, amikor minden élelmiszer-termelő próbál olcsón nyersanyaghoz jutni, a máshonnan, távolabbról importált késztermékekben már előfordulhat dél-amerikai, ausztráliai vagy akár kínai tejpor is; ennek az elvi lehetőségét nem lehet kizárni.
– Mi sem tejport, sem más abból készült terméket nem használunk a konyhán. Eszünkbe se jutna! – így Garaczi János Venesz-díjas mesterszakács, a magyar szakácsolimpikon csapat felkészítője, a lajosmizsei Tanya csárda séfje. – A magyarázata pedig az, hogy napjainkban mind többet hallani a színezékek, az állományjavítók és a különféle egyéb adalékok veszélyeiről. S a vendéglátásban divat is lett, hogy mindig minden nyersanyag, alapanyag lehetőleg friss, sőt, ha növény, akkor még az adott szezonban az étterem környékén éppen beérő, és lehetőleg „bio” is legyen. Mindinkább ezt várják el tőlünk a csárdába betérő külföldi és hazai vendégek. De követik ezt a trendet a nagy áruházláncok is, ahol már a fűszernövényeket sem csak szárítva lehet megvenni, hanem frissen, cserépben is kaphatók azok. Magyarországon szerencsére minden, a hazai konyhán és a cukrászatban szükséges alapanyag megvehető frissen. S nekünk az Alföldön még abból a szempontból is szerencsés a helyzetünk, hogy ezeknek a java részét a nagybani vagy a kecskeméti piacon vásárolhatjuk meg az ismerős kereskedőktől vagy maguktól az őstermelőktől, hisz’ hozzánk közel tartják és vágják le a húsállatokat és itt termesztik a növényeket is. Természetesen a túrós rétesbe, vargabélesbe, csuszára való túrót, a paprikás csirkére, tejfölös harcsára való tejfölt, a mizsei ragulevesbe s a többi krémlevesbe a tejszínt mi is a boltokban vásároljuk, s ezekkel már nehezebb a helyzet. Egyre több ugyanis az importáru. S ne gondolják, hogy csak nálunk; nemrég hallottam egy svájci barátomtól arról: még a tejtermékek „őshazájában”, Svájcban is a világot egyre jobban behálózó tejtermék-kereskedelem miatt fáj a termelők feje. Természetes, hogy hozzánk is bekerülhet, sőt láthatóan be is kerül az olcsóbb beszerzési lehetőségek révén olyan konyhai alapanyag, amely nem friss tejből, hanem porból készül vagy legalábbis tartalmaz tejport. Én azt a módszert követem, hogy lehetőleg ismert hazai gyártók bevált termékeit
teszem a kosárba. S vásárlás előtt mindig elolvasom a csomagoláson az adatokat. Azokból ugyanis egyértelműen kiderül, hogy valóban friss vagy valami módon konzervált termékkel van-e dolgom. Harmincöt éve, amióta a csárdában dolgozom, a hazai áruban és azon belül is az általam ismert, mindig azonos minőséget kínáló termelőkben bízom leginkább. (vasvári)
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!