A következőkben kéthetente hasznos élelmiszer-biztonsági tanácsokat, információkat közlünk a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági igazgatóság munkatársai közreműködésével.
Ki nem szenvedett még „gyomorrontástól”? Az élelmiszer fogyasztásával összefüggésbe hozható, hasi panaszokkal járó megbetegedések száma a becslések szerint Magyarországon évente több tízezerre tehető. Ezek túlnyomó többségéről az élelmiszer-ellenőrző hatóságok nem is szereznek tudomást, leggyakrabban a háztartásokban fordulnak elő. Szerencsére zömében enyhe lefolyásúak, és ez a magyarázata annak, hogy sokan nem is fordulnak orvoshoz.
Az élelmiszer eredetű, élelmiszer közvetítette megbetegedéseket a köznyelvben gyomorrontásnak vagy ételmérgezésnek szokás nevezni, a szakemberek azonban különbséget tesznek ételmérgezés és ételfertőzés között. Ételmérgezés során az élelmiszerrel a szervezetbe került kémiai anyag váltja ki a tüneteket. Ezt a mérgező anyagot tartalmazhatja például a vadon termő kalapos mérgező gomba, a mérgező növény (pl. a csattanó maszlag magja, mely lencse közé keveredett) vagy termelheti az ételbe jutott kórokozó (pl. a botulizmus betegség esetében), de lehet szenynyeződés következménye is. Az élelmiszer közvetítette megbetegedések nagyobb része azonban ételfertőzés, amikor a tüneteket az étellel a szervezetbe kerülő valamilyen kórokozó, mikroorganizmus, azaz baktérium, vírus, mikroszkopikus gomba vagy parazita váltja ki.
A tünetek a mérgezésnél és fertőzésnél lehetnek hasonlóak, de a kiváltó októl függően a kezelés lehet eltérő. A fertőzések esetében a megbetegedett ember, pl. a szakács vagy a háziasszony további embereket betegíthet meg, akár további ételek fertőzésével is.
Fontos tudni, hogy nem feltétlenül betegszik meg mindenki, aki a szenynyezett, vagy fertőzött élelmiszerből fogyaszt. A kórokozók vagy a méreganyagok ugyanis nem egyenletesen oszlanak el az élelmiszerben, tehát mindenkihez nem jut el a megbetegítő méreganyag, vagy kórokozó. A betegségek kialakulásában szerepet játszik az emberek egyéni egészségi és fizikai állapota, immunrendszerük védekezőképessége és a fertőzött vagy szennyezett élelmiszerrel együtt elfogyasztott ételek, italok hatása. Közismert, hogy csecsemők, kisgyermekek, idősek, beteg, vagy legyengült immunrendszerű, fáradt emberek könnyebben betegszenek meg, és tüneteik általában súlyosabbak. Ételfertőzéseknél megfigyelték azt is, hogy azok, akik a fertőzött étellel egyidejűleg több folyadékot, illetve akik alkoholt is fogyasztottak, enyhébben, vagy egyáltalán nem betegedtek meg.
A megbetegedés tünetei leggyakrabban az emésztőrendszerre korlátozódnak, azaz émelygés, hányinger, hányás, gyomorfájdalom, hasmenés, hasi görcsök tünetek jelentkeznek. A helyi tüneteket általános tünetek is kísérhetik, mint a fejfájás, rossz közérzet, szédülés, gyengeség, izomfájdalmak stb. Fertőzések esetében gyakori kísérő tünet a láz.
A lappangási idő (azaz az étel fogyasztása és a tünetek megjelenése között eltelt idő) a kiváltó októl függően különböző, általában 12-48 óra, de fél órától több napig, akár több hétig is eltarthat. Ez utóbbi esetben általában már nehéz a kiváltó tényezőt, a megbetegedést okozó élelmiszert felderíteni. A mérgezések tünetei többnyire hamar jelentkeznek, a többhetes lappangási idő inkább egyes vírusokra és parazitákra jellemző.
Az élelmiszer-fertőzések esetében a tünetek súlyossága és a lappangási idő rövidülése egyenesen arányos a kórokozó elszaporodásának mértékével. Kedvező körülmények között a mikroorganizmusok (baktériumok, vírusok) az ételben szaporodni kezdenek, kb. fél óránként megduplázzák számukat. A szobahőmérsékleten tárolt ételben a – hibás ételkezelés, tárolás, készítés miatt – belekerült kórokozók száma néhány óra alatt a sokszorosára szaporodhat. Szintén tapasztalati tény, hogy ugyanabból az ételből fogyasztók közül azoknak lesznek súlyosabb tünetei, akik később fogyasztottak az ételből.
A baktériumoknak az ételben szaporodásukhoz megfelelő hőmérsékletre, kellő mennyiségű vízre, tápanyagra, és megfelelő vegyhatásra, pH viszonyokra van szükségük. A szobahőmérsékleten tárolt étel kitűnő táptalaj, remek szaporodási közeg számukra. +5 °C alatt azonban a legtöbb baktérium élettevékenysége leáll, és 70 °C fölött pedig jellemző, hogy elpusztulnak. Ezt nagyon jól kihasználjuk az életek hűtött tárolásakor, illetve főzés és sütés, azaz hőkezelés alkalmával. Sok kórokozó érzékeny környezetének vegyhatására, mert sem a savas, sem a lúgos közegben nem szaporodnak. Ismert az ételek tartósításának egyik régi formája a savanyítás, a lúgos vegyhatást pedig a vegyszeres fertőtlenítéskor alkalmazzuk.
Ha valakinek „ételmérgezésre” utaló tünetei vannak, legtöbb esetben a „kívülről” származó ételeket, élelmiszereket veszi sorra. Ha étteremben volt, készételt vagy egyéb közvetlen fogyasztásra kész élelmiszert vásárolt és fogyasztott, akkor elsősorban azt teszi felelőssé a megbetegedéséért. Természetesen ez is lehet a kiváltó ok, de nem árt tudni, hogy a legtöbb megbetegedés a háztartásokban fordul elő, melyeket az ott nem megfelelő körülmények között elkészített, tárolt, túltárolt, hibásan kezelt ételek okozzák.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!