Elérkezett az ünneplés, a vendégeskedés, a bulizás időszaka. Annak érdekében, hogy csak kellemes élményeink
maradjanak és jókedvűen, egészségesen kezdhessük az új évet, élelmiszer-biztonsági sorozatunkban a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság munkatársai az ételfogyasztással kapcsolatos higiénés tudnivalókat ismertetik. Arra az esetre, ha mégis bekövetkezne, amit szeretnénk elkerülni – azaz megbetegszünk – szintén ellátnak néhány jó tanáccsal.
Mikor szaporodnak el az ételben
a baktériumok?
A baktériumok szaporodásához tápanyag, vizes, nedves, megfelelő hőmérsékletű és semleges vegyhatású környezet kell. Könnyen belátható, hogy az élelmiszereink nagy része ilyen, és emiatt kedvező közeg a szaporodásukhoz. A tápanyag- és a folyadékmennyiség az adott ételre jellemző, adott, és sok változtatási lehetőség e téren nincs. Lehet azonban változtatni a hőmérsékleten és egyes ételek esetében a vegyhatáson, a pH értéken is. A baktériumok számára legoptimálisabb a szoba és a testünk hőmérséklete, a 18-20-37 °C. Magas hőmérsékleten, 60 °C felett szaporodásuk leáll, és 75 °C felett többségük elpusztul. Az alacsony hőmérséklet, a hűtés, a fagyasztás is leállítja életfunkciójukat, de nem pusztítja el őket. A semleges vegyhatású környezetet kedvelik leginkább, lúgos vagy savanyú környezetben elpusztulnak. Ezt használjuk ki mosogatáskor, fertőtlenítéskor (lúgos szerek) illetve savanyúságok tartósításakor, nyers saláták készítésekor.
Mikor betegszünk meg egy ételtől?
Leszámítva azokat a krónikus betegségeseket (pl. cukorbetegség, lisztérzékenység, máj-, illetve epebetegségek), melyek speciális étrend betartását igénylik, élelmiszer-fertőzést, élelmiszer-mérgezést, hétköznapi szóhasználattal élve ételmérgezést – a leggyakrabban előforduló baktériumok esetében, mint pl. a szalmonella – akkor kapunk, ha az elfogyasztott ételben nagy mennyiségben vannak jelen a kórokozók, vagyis magas csíraszámot (105-108/g) érnek el. A magas csíraszám kialakulásához szükségesek a már ismertetett kedvező feltételek és természetesen szükséges elegendő idő. Ezért nem szabad a készételeket sokáig szobahőmérsékleten tartani, hiszen órák múltával a mikrobák egyre nagyobb mennyiségben lesznek jelen az ételben. További sok egyéb tényező is közre játszik a megbetegedés kialakulásában, mint például a szervezetünk ellenálló képessége, vagy az, hogy mit mivel fogyasztunk, menynyi folyadékot fogyasztottunk stb. Beteg, legyengült immunrendszerű egyének, csecsemők és kisgyerekek, valamint idősek és terhesek köny-
nyebben betegszenek meg, tüneteik is súlyosabbak lehetnek.
Mi számít „veszélyesebb” ételnek?
Ma már mindenki tisztában van azzal, hogy a nyers húsok és a tojás baktériumokat tartalmazhat, elsősorban a felszínén, de néha a belsejében is. Ezeket hőkezeléssel el lehet pusztítani. Ezért elsősorban azt az ételt nevezzük veszélyesnek, mely nem, vagy csak enyhe hőkezelést kap. Ilyen például a tatár-beefsteak, a madártej, a máglyarakás, a nyers tojás felhasználásával készült krémek, habok, a tiramisu. Ezek készítésekor különösen fontos, hogy mennyire tiszta a nyersanyag. Pl. a tojás héja sose legyen vérrel vagy bélsárral szennyezett! Lehetőleg fertőtlenített héjú tojást vásároljunk ilyen ételek elkészítéséhez, de ne feledjük, ez az eljárás csak a tojás héján pusztítja el a kórokozókat vagy csökkenti azok mennyiségét, a tojás belsejében esetlegesen előforduló szalmonella, campylobecter (ejtsd: kampilobakter) kórokozók életben maradnak és a hőhatás nélkül készített ételben is megtalálhatók lesznek. Nagy gonddal kell eljárni rakott ételek és a nagy darab, egyben sült vagy csontos húsok sütésekor is, mindig meg kell győződni arról, hogy teljesen átsült-e a pecsenyénk?
Mit tegyünk és mit ne tegyünk tehát?
A házigazda olyan ételt kínáljon vendégeinek, melynek készítésekor betartotta az alapvető higiénés szabályokat.
1. Tiszta környezetben, tiszta kézzel és edényekben főzött.
2. Gondosan válogatta meg a nyersanyagokat és tiszta vizet használt főzéshez, mosogatáshoz.
3. Elkülönítetten kezelte a nyers és a fogyasztásra alkalmas ételeket.
4. Megfelelő mértékben átsütötte, megfőzte az ételeket.
5. A tároláskor is biztonságos hőmérsékleten tartotta az ételt: a hűtendő élelmiszereket 0 és 5 °C között, a melegen fogyasz-tandókat forrón. A korábban elkészített ételt hűtve tárolta és a feltálalás előtt kellő mértékben átforrósította.
6. Nyers tojásos ételt közvetlenül étkezés előtt készítsük el, fogyasztásig 0-5 °C-os hűtőszekrényben tartsuk.
Vendégként rendezvényen akkor étkezhetünk biztonságosan, ha a meleg ételt forrón tálalják, a hűtendő finomság hidegen kerül elénk. Ne vállaljunk fölösleges kockázatot olyan étel fogyasztásával, mely több órája szobahőmérsékleten várja a fogyasztót. Ha a hidegtál az asztalon – hűtés nélkül – kínálja magát, a meleg étel is csak langyos, keressünk más harapnivalót.
Az alkohol fertőtlenítő hatása szervezetünkön belül is érvényesül, de nem szabad megfeledkezni arról, hogy „minden gyógyszer nagy mennyiségben méreg”!
Mit tegyünk,
ha mégis megbetegszünk?
A legfontosabb az elvesztett folyadék pótlása, és az orvos felkeresése. Abban az esetben, ha a megbetegedést összefüggésbe lehet hozni egy adott étellel, élelmiszerrel, azonnal gondoskodni kell arról, hogy mások ne fogyasszanak belőle. Élelmiszeripar, vendéglátás, közétkeztetés, élelmiszer-kereskedelem, piac, kistermelő érintettsége esetén azonnal jelezni kell a megbetegedés gyanúját a háziorvosnak, valamit a megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatalnak, hogy megtehessék a szükséges megelőző lépéseket. Elérhetőségük megtalálható a www.mgszh.gov.hu címen.
Jó hangulatú ünneplést, vidám mulatást, egészséges új esztendőt kívánunk!
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!