Az elkövetkező hetekben rövidítve közöljük a Kosár című fogyasztóvédelmi magazin által megrendelt élelmiszer-vizsgálatok eredményeit.
Köszönjük a Kosárnak a lehetőséget, hogy olvasóink megismerhetik a nagy érdeklődésre számot tartó szakértői véleményeket.
Cukor nélkül elsősorban a szilvát, a szőlőt és a cseresznyét főzik, míg a többi gyümölcsöt a főzés során olyan arányban cukrozzák, amennyi
a mag nélküli, nyers gyümölcs súlya. A cukornak nem csak az édesítésben, hanem a tartósításban is szerepe van, ezért nem helyettesíthető mesterséges édesítőszerrel. A kész házi lekvárt a főzés után lezárt befőttesüvegben „dunszt”-ba teszik, takarókba bugyolálják, abban hagyják lassan kihűlni. Ez tehát a lekvárfőzés módja. De miben különbözik ettől a dzsem? Különbözik-e egyáltalán?
A dzsem és a lekvár között lényegi különbség van. A dzsem darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza, esetleg megpuhult gyümölcsszemek is maradnak benne. A lekvár összetevőit viszont alaposan elfőzik, így nem lehetnek benne gyümölcsdarabok.
A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a dzsem nem más, mint cukor, pulp (gyümölcshús), gyümölcspüré, és víz megfelelően kocsonyás állományú keveréke. Kivétel a citrusdzsem, ami készülhet egész, csíkozott, és szeletelt gyümölcsből is.
A dzsemek esetében 1000 g késztermék gyümölcshús, gyümölcspüré-tartalma nem lehet kevesebb, mint 350 g. A piros ribiszke, a madárberkenye, a homoktövis, a fekete ribiszke, a csipkebogyó és a birsalma esetében ugyanez 250 g, a gyömbérnél 150 g, a kasualmánál 160 g, a passiógyümölcsnél 60 g.
Extradzsem felirat azokra az üvegekre kerülhet, amelyek tartalma a következő: cukor, sűrítetlen gyümölcspulp és víz megfelelően zselés állapotú keveréke. A csipkebogyó, a mag nélküli málna, feketeszeder, fekete ribiszke, áfonya és piros ribiszke extradzsem készülhet az adott gyümölcsből álló sűrítetlen püréből is. Általános szabály szerint 1000 g extradzsem gyümölcshústartalma nem lehet kevesebb, mint 450 g, ugyanez a piros ribiszke, madárberkenye, homoktövis, fekete ribiszke, csipkebogyó és birsalma esetében 350 g, gyömbérnél 250 g, kasualmánál 230 g, passiógyümölcsnél 80 g.
A válogatás szempontjai
A tesztbe igyekeztünk, minden olyan gyümölcsöt beválogatni, ami népszerű a fogyasztók körében. Így nem maradtunk meg a sárgabarack, szamóca, szilva hármasának körébe, hiszen sokan a málnát szeretik, míg mások a meggyet favorizálják, megint mások az áfonyát kedvelik.
A felsorolt gyümölcsfajtákból készült dzsemeket több élelmiszerláncból szereztük be. Összesen húsz mintát vizsgált meg a szakértőkből és laikusokból álló csapat. A vizsgálók most sem láthatták, hogy melyik gyártó üvegéből került a minta tányérjukra.
Volt sűrű darabos, de akadtak híg
zselés minták is
A vizsgálat a minták állagának megszemlélésével kezdődött. A dzsemekkel szemben támasztott alapkövetelménynek, nevezetesen, hogy sűrű, gyümölcsdarabokban gazdag legyen, kevés minta felelt meg. A sárgabarackok között volt olyan, amelyik annyira híg volt, hogy folyt, akadt, amelyik szétvált vízszerű cukros lére és dzsemre. Nem volt ez másként a szilváknál sem, a kifogás általános volt, túlságosan szelések, folyósak a minták. A sorban a szamócák következtek, majd a málnák, aztán a meggyek, végül, de egyáltalán nem utolsósorban az áfonyák. Az dzsemek állagát illetően a bírálók véleménye nem változott, kevés olyan termék került a szemük elé, ami az elvárható jellegzetes, az adott gyümölcs színvilágának megfelelő, és kellőképpen darabos, sűrű lett volna.
Szagolgatás, ízlelgetés, osztályozás
Ami a termékminták illatát illeti, a bírálati lapok tanúsága szerint gyakori vélemény volt a jellegtelen illat, előfordult nemegyszer, hogy az illat kevéssé volt jellemző az adott gyümölcsre, néhány esetben pedig, enyhe mellékillat volt érezhető.
Hasonló vélemények fogalmazódtak meg az ízeknél is, mint az illat vizsgálata során. A szakértők savanyúnak, kellemetlennek és jellegtelennek minősítették a dzsemeket.
Mindezek ismeretében nem csoda, ha arra a kérdésre, hogy mennyire harmonikus a kóstolt termék, kevés olyan válasz született, hogy a dzsem harmonikus, az adott gyümölcs ízvilágára jellemző, nem csupán cukros, esetleg egyenesen karamellaízű.
Az első négy helyezett meg
a sereghajtó
A kapott pontok összegzése és súlyozása után, a tesztbe válogatott termékek közül kiváló eredményt ért el a Bogica Delicius Prémium extra szamócadzsemje, a St. Dalfour Gyümölcsvarázs extra gyümölcstartalmat ígérő eperdzsemje, a Darbo, a Maraska Extra meggydzsemje, és a Vitamor Áfonya extra dzsemje. Egyetlen termék került a még megfelelt kategóriába, nevezetesen a Bogica Delicius sárgabarackdzsemje (folyós, ráadásul fura mellékízű volt). Utóbbi tény azért is figyelemreméltó, mert ugyanez a gyártó jegyzi a sereghajtót, amelyik a kiváló eredményt elért szamócadzsemet is jegyzi.
Csomagolás, árak
Ami a termékek csomagolását illeti, lényegi eltérést nem mutattak a tartalmukhoz képest. Akadtak olyan üvegek, amelyek felirata olvashatatlan volt, vagyis ezek alapján nem tudnak a fogyasztók tájékozódni. Vannak gyártók, melyek azt a hibát követik el, hogy hosszan sorolják, mi mindent nem tartalmaz a termékük, pedig éppen az lenne a kötelességük, hogy azt adják meg pontosan, amiből készült az adott élelmiszer. Megtörtént, hogy a magyar felirat néhány szóra korlátózódott, ugyanakkor angol nyelven teljes összetevő lista szerepelt az üvegen.
Ami az árakat illeti, ebben az esetben egyáltalán nem igazolódott, hogy a drága jó is. Például a Zentis 659 Ft-ért árusított sárgabarackja csupán közepes lett, a kiváló Bogica szamóca pedig csak 249 Ft-ba került.
Mi a zselésítő szerek szerepe?
A zselatintartalmú zselésítő szerek csökkentik a főzési időt, növelik a pektintartalmat. A gyümölcsök zselésedését a bennük található pektin okozza. Minél több pektin van a gyümölcsben, annál keményebb lesz a belőle készített dzsem. A pektintartalom függ az érettségi foktól is.
Magas pektintartalmú gyümölcsök: alma, fekete áfonya, vörös áfonya, ribiszke, birsalma, berkenye.
Közepes pektintartalmú gyümölcsök: sárgabarack, őszibarack, körte, szeder, málna, ringló szilva, szilva, egres, citrusfélék.
Alacsony pektintartalmú gyümölcsök: eper, cseresznye, kiwi, bodza, szőlő, rebarbara.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!