Magyarországon legtöbben fehér, félbarna vagy házi jellegű kenyeret tesznek a kosarukba. Fehéret a hagyományos táplálkozás hívei, félbarnát azok, akik korszerű étkezésre törekszenek. A szerencsés kevesek közelében pedig van kisebb pékség, amelyik illatos, házi jellegű kenyérrel kápráztatja el a környék lakóit. Az egészségtudatos fogyasztó barna kenyeret vesz, mert tudja, hogy a teljes kiőrlésű lisztben több a héjrész, ami a szénhidráton és fehérjén kívül, vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz. Elméletben van így. Mit is jelent az, hogy barna kenyér? Sok esetben azt, hogy színezékkel sötétített fehér kenyér: ha a fehér liszthez malátát adnak, megsötétedik a végtermék. Miről ismerhető fel a valódi barna kenyér? Nem nagy kunszt, a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek tömörebbek, és nem is olyan magasak, mint a fehérek.
A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) szerint kenyérnek „a döntő részben gabonaőrleményekből, tésztakészítéssel, alakítással, lazítással, majd sütéssel előállított élelmiszert nevezzük, amelynek tömege legalább 500 gramm. Ettől eltérő kiszerelésűek a csomagolt, szeletelt kenyerek lehetnek.” A kenyerek tömege 500 gramm fölé is mehet, azonban mindig oszthatónak kell lennie 250 grammal. A gyártóknak kötelező a kenyéren árucímkét elhelyezni, amin a következő négy adat kell szerepeljen: az élelmiszer megnevezése, nettó tömege, minőség-megőrzési ideje, ami többnyire a lejárati nap és a gyártó. Ha a kenyéren nincs dátum, az azt jelenti, hogy egynapos, vagyis csak a gyártás napján hozható forgalomba, ezért nem kötelező a minőség-megőrzési idő feltüntetése.
Ami az érzékszervi jellemzőket illeti, a kenyér külsőre szabályos, arányosan domború kell legyen. A héja a típusra jellemző színű, fényes, sima vagy cserepes, esetleg szórt vagy vágott, nem megengedett, hogy végig legyen repedve, nem lehet szennyezett, égett, ázott, átnedvesedett vagy feltűnően sérült. Ami a kenyér belét, szakszóval bélzetét illeti, így szól az előírás: a kenyérbél átsült, a héjtól nem elváló, a felhasznált liszt jellegének megfelelő, egyenletes színű, egyöntetű állományú, rugalmas, csomómentes, nem szalonnás, nem ragacsos, nem rugalmatlan, nem morzsálódó, széteső, nem tartalmazhat idegen anyagokat, csomókat, nem lehet nyúlós. Íze és szaga a kenyértípusra jellemző, nem lehet idegen ízű vagy szagú.
Lássuk a gyakorlatot!
A tesztbe 16 fajta (12 vekni és 4 szeletelt/csomagolt) kenyér került, mind fehér, félbarna vagy házi jellegű volt. A veknik külső bírálata kevés kivétellel a következő megjegyzések leírására sarkallta a szigorú ítészeket: egyenlőtlen a felülete, matt, repedt, árkos, nyomott, nem szép a formája, koszos, égett az alja, apró fekete pöttyökkel van tele. kemény, száraz. Nem bizonyultak jobbaknak a csomagoltak sem.
Ami a bélzet minőségét illeti, akadt olyan kenyér, amelyikben óriá-si lyukak tátongtak, akadt keletlen, élesztő ízű, leginkább nyersnek mondható, repedt-morzsás és olyan is, amelyiknek bele elvált a héjától.
A kóstolás során a vizsgált kenyerek zöme rosszul szerepelt. Ízetlen, jellegtelen éppen úgy volt köztük, mint picit, illetve erősen élesztős, savanyú, sőt dohos.
A veknis kenyerek 12-es mezőnyében csupán egyetlen kiváló akadt, mégpedig a Nonstop sütöde félbarna kenyere, 5 fajta kenyér kapott jó minősítést, 6 pedig közepesre vizsgázott. A szeletelt, csomagolt csapatban 1 kiváló lett, nevezetesen a Delta Pékség Forma félbarna kenyere, 1 kapott közepes minősítést, és 2 került a még megfelelt kategóriába. Vagyis 7 termék szerepelt jól, és 9 nem éppen jól.
És ez még nem minden. Érdemes az árakra is vetni egy pillantást. A Lipóti pékség közepes minősítést elért félbarna kenyerének kilója 580 forint, miközben a kategóriagyőztes termék kilója mindössze 280 forintba kerül. Hasonlóan kiáltó az árkülönbség a szeletelt/csomagolt termékeknél, ahol a még megfelelt, a Ceres Sütöde félbarna kenyere kilónként 478 forintba kerül, ezzel szemben a Delta Pékség félbarnája csak 245 forint.
Papírzacskó, selyempapír,
nejlontasak
A kenyérhez a boltoknak a kenyér teljes felületét befedő csomagolóanyagot kell biztosítaniuk. A papír vagy nejlontasakért pedig nem számíthatnak fel pénzt. Nem mindenhol tapasztaltuk ezt. Akadt pékség, ahol olyan kisméretű selyempapír járt a veknihez, ami a felét sem fedte be. Máshol meg akarták fizettetni a nejlontasakot. Persze ellenpélda is volt, közülük is nagyon jó megoldás a papírzacskó, különösen, ha a megvásárolt kenyér még egy kicsit meleg.
A csomagolt kenyér nevéből következik, hogy előre csomagoltan kerül ki a polcokra. A csomagoláson jelezni kell a termék előállításához felhasznált anyagokat. Ezek minőség-megőrzési ideje legalább 6 nap, hiszen olyan anyagokkal készülnek, amelyek késleltetik a kiszáradást és a minőségromlást. A csomagolt kenyerek között vannak olyan fajták, amelyek tartósítószerrel, míg mások anélkül készülnek.
Miből mennyi van benne?
Fontos tényező, hogy a kenyér milyen arányban tartalmaz búza- és rozslisztet. Ennek alapján három típust különböztetünk meg:
– búzakenyér (a fehér és a félbarna kenyér is ide tartozik), amelynek 15%-ig terjedhet a rozsliszttartalma,
– rozsos kenyér, amelynek 15,1-40%-a,
– rozskenyér, melynek 40-100%-a rozsliszt.
A búzakenyér (fehér kenyér) világos búzalisztből (BL 80) készül, a liszten kívül kovászt, vizet, sót, ecetet, sütőélesztőt, vitális glutint, esetleg adalékanyagokat tartalmaz.
A félbarna kenyér kétféle lisztet: félfehér kenyérlisztet (BL 112) és világos rozslisztet (RL 90) tartalmaz. A liszteken kívül kovász, ivóvíz, só, ecet, sütőélesztő, vitális glutint, esetleg adalékanyagokat tartalmaz.
Az összetételre utaló névvel ellátott kenyerek a búza- és rozsliszten kívül, kisebb-nagyobb arányban egyéb gabonafélét, magot tartalmaz. Például a többmagvas kenyér 5-5%-ot a különféle gabonákból; a szójás kenyér 10% szójakészítményt.
A felfújt és a napokig jó
Gyakran tapasztaljuk, hogy a szemre remek, friss és meleg kenyér másnapra fonnyadt, nem éppen kívánatos. Hogy miért? A klasszikus technikával készült kenyérben lévő kovász megerjed, a keletkező savak és aromák adják jó ízét, kellemes illatát. Ezzel szemben a bevásárlóközpontok pékségei gyorsított technológiával dolgoznak, ezért adalékanyagot kevernek bele. Felfújják a kenyereket, amelyek a vásárlás napján gusztusosak, nagyok, ám már egy nap után elvesztik élvezeti értéküket, nincs tartásuk, morzsálódnak. A jó kenyér nem ilyen nagy, de napokig szeletelhető, és megmarad az íze. Aki tehát tudja, hogy aznap elfogy a kenyér, bátran vegyen a bevásárlóközpontokban egynaposat, akkor jön ki a legolcsóbban. Ám, azok a családok, ahol minden forint számít, és nem akarnak mindennap a boltba szaladni, voksoljanak jó minőségű vagy csomagolt tartós kenyerekre.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!