Bizonyos ételeket levédethetne az állam

A héten két magyar csúcs is született: az egyik az, hogy egy fővárosi étterem, a Ráday utcai Costes Michelin-csillagot kapott. „Ő” a második közép-európai étterem, amely megkapta a legrangosabb gasztronómiai kalauz ilyen szintű elismerését. A másik: internetes voksolás után – több mint 77 ezer szavazattal megtudhattuk, hogy mi Magyarország kedvenc étele, a három főfogásban.
Ami azt illeti: nem találhatni fogást Perger Péter és Csontos Zoltán közgazdászon – a www.netpincer.hu cég tulajain – akik nem csupán a saját, de a mi hasunkra is utaznak! Ők hirdették meg azt az internetes ételversenyt, amelyre a fenti nagy, 77 ezres tömegben reagáltak a haspártiak, akiknek csupán alig negyede az, aki megrendelő is portálon. „A magyar konyha igenis best” – szólnak különféle blog beírásai, így utólag is. Az már más kérdés, hogy valakinek hiányérzete is vagyon, mert így reagált az amúgy szép, noha hétköznapi választékra: „A varangyosbéka-szemölcsök zselében pácolva özvegy Tarajos Sülné módra hol marad?!” A levesek közt az Újházy tyúkhúsleves jött fel a dobogó tetejére a harminc benevezett közül, a második és harmadik hely a babgulyásé és a halászléé; főételben a töltött káposzta, brassói aprópecsenye és a lecsó a nyerő, az előbbinél a gulyás és a zöldborsóleves, az utóbbinál a rakott krumpli és a zsemlegombócos vadas alig-alig maradt le. Desszertben a madártej, a somlói galuska és a „házi” palacsinta, no meg a mákos guba ingerli leginkább ízelő bimbóinkat. Az időnként rendelők véleménye: a házhoz szállított ételek kevésbé honosodnak meg hazánkban, mint máshol – „nemzetibbek”.
A két ’76-os születésű közgazdász amúgy a budapesti Közraktár utcai egyetemi koleszban döntött úgy, hogy valamit (t)enni kellene: ahhoz ugyanis, hogy vizsgaidőszakban, mondjuk, valami napi betevőhöz jusssanak a menzán túl, le kellett vánszorogni a földszintű pénzbedobós telefonfülkéhez, ott sorban állni stb. Míg fent a szobában volt internetjük! Még mondja valaki, hogy nem ötletadó úr a gyomor! A Netpincér – amelynek jó reklám az a sok finomság, amelyet az ételvetélkedő során maguk reklámoztak – ’99-ben, mindössze félmillió forintnyi tőkéből kezdte meg a működését, tavaly már 450 millió forint volt az árbevétele, a közvetített bevétel, hisz’ ők nem vendéglátó-ipari szakemberek, ők nem főznek, 3,5 milliárdra rúgott, s nyolc európai országban van jelen a világhálón. A február 28-án, a torkos csütörtökön kezdődött kosztverseny nem volt rossz ötlet: újfent megtudhattuk, hogy meglehet, egyszerű az ízlésünk – köz- és egyéni egyaránt ebédben és estebédben – , ám azokat el lehet készíteni igenis „európai módra”, meszsze nem csupán úgy, hogy kalória- és koleszterinbombaként zsírban-olajban cuppogjék… Perger Péter – két kis iker édesapja – maga is voksolt: a vadasra. Állítása szerint az ikrei is szeretik a főztjét – mert otthon olykor kötényt és főzőkanalat ragad: a legjobb a minimális, cirka húsz perc alatt elkészíthető házias egytálételekben, s bár focizik és nagy síbarát is, van úgy tízkilónyi súlyfeleslege… természetesen a verseny tamáskodóinak fóruma arról árulkodik, hogy „elég szegényes a felhozatal… én szavaznék mondjuk egy jó borsó- vagy kelkáposzta-főzelékre is, vagy akár a spenótra! Inkább, mint a rántott hús! Egyébként az én befutó menümet ebből össze sem lehet rakni…” Íme, a magyaros kötözködés. Az meg már csak lila nyavalygásnak tűnhet fel, hogy valaki ekként summáz: „Azért érzitek, hogy Európa lassan túl van a molekuláris gasztronómián, mi meg húslevest adunk és somlóit.!” De ő is megengedő: „Amúgy a töltött kápi tényleg király…” Feltételezésem szerint ezt némi nyálcsorgatás közben írta, messzemenőleg nem a molekulákra összpontosítva!
Bár az ételek közt akadt néhány főzelék is, messze nem az élbolyban végeztek. Ennek oka Prohászka Béla, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke – sokszoros, nemzetközi szinten is díjazott mesterszakács – szerint az, hogy e témában bizony az ember manapság sajnálatosan a csirizzel rokon, vastagon berántott zöldbabra vagy a betonfőzeléknek becézett sárgaborsó-egyvelegre, netán a liszttel agyonszórt „staubolt” zöldborsószemeket csak mutatóban tartalmazó valamire gondol. Amely mellől nem volt szabad az óvodában felkelnünk, míg el nem fogyott a tányérkánkból… Pedig milyen jó is tud lenni egy sok-sok vágott petrezselyemmel meghintett csupa-csupa zöldborsófőzelék, egy kapros-tejfölös tökfőzelék, egy tejszínes spárgaleves vagy egy jó zelleres paradicsomleves gyufatésztával vagy pirított zsemlekockával. S nem csupán szezonjában! Hisz’ a mélyhűtött termékek bármikor hozzák az ízt, a frissességet… A szakember egyébként amondó: az igazi jó főzeléket szinte a legnehezebb elkészíteni, még ha egyszerű étel is! Prohászka a VH-nak elmondta: örömmel álltak a Netpincér kezdeményezésének támaszául, mert sosem árt megtudni, mit is szeretnek a potenciális vendégek, s azok, akik otthon is beállnak a tűzhely mellé. Azt szeretné a szövetség, ha a jó hazai ízeket sejtető topételeket végre a vendéglátóiparban valamiféle egységes recept alapján készítenék el, a ma igényeinek megfelelően – akkor senki sem érezne csalódást egy-egy vendéglői látogatás után. Úgy véli: jó lenne, ha a magyar állam – még ha sok is a gondja – egyfajta feladatának érezné, akár anyagilag is támogatná bizonyos ételek levédetését, hiszen a gasztronómiai kincs is nemzeti kincs. Akkor nem lehetne – mondjuk – a sarki boltban felfújt műanyag habbal a tetején száraz piskótát kapni bevonó „csokoládéval” somlói galuska néven! E sorok írójának horrorisztikus élménye volt az egykori NDK-ban a drezdai Szeged étterem gulyása, vagyis Gulascha! Cseregyerekként vendéglátóim kedveskedni akartak az „otthoni ízekkel”. Hát, mit mondjak?!
A gyulai Prohászka Béla egyébként azon a bizonyos immár valóban hagyományos dunántúli, Nagyszakácsi Királyi Szakácsversenyen is nyerő volt már kétszer, a Vadételek Királyi Szakácsa címet kiérdemelve; a svájci Baselben rendezett Európa-bajnokságon a magyar Hunguest Hotels csapatkapitányaként ezüstérmes lett, de dolgozott Thaiföldön is a Budapest étteremben – aranyérmet nyerve. Két éve a németországi Erfurtban egyéni aranyat szerzett – ezt tekinti a csúcsnak. Szerinte a legjobb szabad tűzön sütni-főzni, mert akkor a mágikus tűz köré lehet az emberek gyűjteni, de az ő abszolút kedvence mégis a Kőrösi halászlé sok belsőséggel, nagyon csípősen, puha fehér kenyérrel. Sem ő, sem három gyermeke nem veti meg a madártejet, ami nyert: a bibi csak az, hogy ilyent igazából otthon szokás enni, készíteni – de nem ártana felvenni ezek szerint a vendéglői étlapokra sem!
A szakember szerint a nyerő ételeink
semmivel sem alábbvalóak, mint – mondjuk – egy más nemzetbeliekéi lennének: nota bene, a Netpincér tulajdonosai ezt a versenyt a többi országban is meg fogják hirdetni, ahol működnek – de a legelsőt itt, az anyaországban tartották meg, mert ez így dukál. Prohászka szerint ahhoz, hogy egy gasztronómiai
szakember jó legyen a hivatásában három területet kell uralnia: a saját nemzeti konyhája ételeit, az internacionális meleg és hideg ételeket s a legkorszerűbb, valamint a legősibb technológiát. No, meg tudnia kell a jó alapanyagok beszerzési forrásait! Mert enélkül csak ácsingózhatunk az igazi ízekre! A pörkölt csak marhalábszárból az igazi, makói vöröshagymával, s a legkiválóbb fűszerpaprikával. Összegezve úgy látja: nem a bazi nagy adag a lényeg, hanem a jó íz és a szép tálalás – s az, hogy megbecsüljük ételeinket. Hogy magunkat is „odategyük”! Eledeleinken lehet ezt-azt „modernizálni” persze, hiszen ha nem változtattunk volna évezredes bevett kosztunkon az elmúlt századokban is, akkor még mindig kását ennénk…

Gündisch Mónika

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!