Szó Gellért két éve már nem csupán törzsvendégeinek készít tortát. A huszonnyolc éves salgótarjáni cukrászmester tavaly pannonhalmi barackpálinkás karamelltortájával nyerte meg az „Év tortája” versenyt, idén pedig már övé lett az ezüst- és az aranyérem is a „Zuzonkára” keresztelt, mascarponéval és tejszínnel készült eperrebarbara tortájával, illetve a tökmagolajból és málnából alkotott „Őrség zöld aranyával”. Ez utóbbit Pécstől Gyulán át Sárospatakig, Győrtől Budapesten át Szegedig augusztus 20-án kóstolhatta meg a közönség. Pontosabban a szerencsésebbek – mert aki fizetett az édességért, nem feltétlenül azt kapta, amit ígértek neki. Egyetlen ember ugyanis nem tud egy egész országnak tortát sütni, s bár a recept ugyanaz, bárhol készítik is, a végeredmény nem feltétlenül.
Egy hét alatt több mint húszezer szeletet vittek el Szó Gellérték salgótarjáni és egri cukrászdájában az idei országtortából. Zárás előtt egy órával üresek a pultjaik: az országos sikert hozó édesség mellett rendre elfogynak a mussok és a macaronok is. Minden. Aki itt országtortát szeretne kóstolni, annak föl kell iratkoznia.
– Jól van ez így – mondja mosolyogva a cukrász, aki péksüteményeket készítő testvérével, Danival viszi a boltot. Édes illat lengi be az egykori nyomdaüzemből kialakított belvárosi műhely levegőjét. – Azon nem aggódunk, hogy ezért bárki is elpártolna tőlünk, de a vevőknek is változniuk kell. Meg kell érteniük, hogy a friss süteményre, a friss tortára érdemes várni. Mi ugyanis nem a hűtőpultnak dolgozunk. Ezek a finomságok gyümölcsösek, frissek, ha kell, ropogósak.
Pedig nem alaptalan a cukrászmester félelme. A salgótarjáni lakosság ugyanis nem csupán a vásárlóerejét vesztette el az elmúlt huszonöt esztendőben, de az ipar összeomlása nyomán harmadával(!) csökkent a város lélekszáma is. A Budapesti Műszaki Egyetem urbanisztikai tanszékén tavaly már önálló kurzust is indítottak Salgótarjánból, pontosan azért, hogy a hallgatók tanulmányozhassák, mit tehetnének az ellen, hogy a települések ne jussanak a kiüresedő városok sorsára. Pedig édesség tekintetében nem is áll rosszul a nógrádi megyeszékhely: Salgótarjánban tíz cukrászat működik. Éppen ezért sokan kétkedve figyelték, amikor a Szó testvérpár pár évvel ezelőtt úgy döntött, elindítja vállalkozását. A legtöbben egy lyukas garast sem tettek volna arra, hogy egyetlen évet is kihúznak itt. Ez ugyanakkor érthető is, hiszen a fiatalok, akik új utakon járnak, távol a régi cukrászmesterek világától, mást gondolnak ízekről és formákról, újdonságaikat mégis ugyanazon a piacon kínálják, melynek forgalmából élnek a régi cukrászüzemek is. De hamar kiderült, hogy még ezen a turistákkal nem feltétlenül agyonterhelt piacon is igény van a minőségi süteményre, tortára. Olyannyira, hogy Gellérték jóvoltából immár második alkalommal „saját országtortájukat” ehetik a bányászváros lakói.
A jó (ország)torta receptje nem bonyolult. Először is kell hozzá egy cukrász. Az sem baj, ha nem ősidők óta űzi a szakmát, mint Gellért, aki élelmiszer-ipari képesítéssel „csupán” OKJ-s végzettséggel alkot országhírűt. Tudását klasszikus módon szerezte: megjárta Franciaországot, megfordult az olaszoknál, tanult, figyelt, majd hazatért, és a precíz és modern technológia alkalmazásában szerzett tapasztalataival folyamatos minőséget garantálva tudja elkészíteni tortáit. Éppen ezért nem is volt annyira váratlan a tavalyi sikere. De nem dőlt hanyatt. Hozadékából fagylaltgépeket vásárolt testvérével, újabb cukrászdát nyitottak Egerben, a sütemények és a torták elkészítéséhez beszerzett új berendezéseiket pedig szüleik mátraterenyei üzemébe vitték. Az ugyanis majdnem félúton van Eger és Salgótarján között. Idei győztes országtortája pedig hamar önálló életre kelt, ami valahol érthető is.
Az édesség csak úgy tud eljutni az ország minden pontjára, ha más műhelyekben is sütik. Csak úgy lehet friss. Arra Gellért már nem tud garanciát vállalni, hogy milyen lesz máshol, de ezzel nem is akar foglalkozni. Ízekben ő a lágyabb textúrát helyezi előtérbe. Éppen ezért csalódás, persze, amikor győztes tortájának klónjainál vacak, gyengébb minőségű alapanyagokból készítik mások a süteményt. Pedig ő mindent megtett azért, talán még többet is annál, hogy Magyarországnak salgótarjáni országimázstortája lehessen. Részletes útmutatókkal ellátott receptúrát készített, még videofelvételt is csatolt mellé, hogyan készült a nyertes torta. De innentől kezdve a cukrászokon múlik, mennyire tartják be ez előírásokat.
Az ő feje már máshol jár. Új kihívások várják. Friss, hazai alapanyagokat keres, új ízvilágon dolgozik. Tavasszal Nizzában járt, most Észak-Franciaországba készül. Ott – mint mondja – másként néz ki egy cukrászverseny: desszertsorokat zsűriznek, és hangsúlyos a látvány: az indulóknak például csokoládészobrot kell készíteniük. S bár akár el is büszkélkedhetne odakint, hogy neki már két győztes országtortája is van itthon, külföldi tanulmányútján „stázsolásra” készül: csupán koszt és kvártély fejében tanulja az új eljárásokat és módszereket.
A nógrádi megyeszékhely önkormányzata az idei augusztus 20-i ünnepen Salgótarján Emlékéremmel tüntette ki Szó Gellért cukrászmestert és testvérét, Szó Dánielt.
Őrség zöld aranya
Az Őrség zöld aranya a szalafői Batha Porta hagyományos eljárással készített tökmagolajával, mandulaliszt, málnazselé, fehércsokoládés ganache, hántolt ostya és tökmagpraliné felhasználásával készül. Alapja tökmagos joghurtos piskótalap. A fehércsokoládés, lazára felvert, selymes és csillogó párizsi krémen (ganache) ropogós tökmagpralinéréteg pihen, azon málnazselé-, majd ismét lágy ganache-réteg. Tetejét fehércsokoládés tökmagolajos tükörzselé fedi, erre tejszínhab stuffra helyezett temperált fehércsokitoll-díszítmény kerül, nyers darált tökmaggal megszórva.
Magyaros másolatok
Damniczki Balázs cukrász, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének elnökségi tagja a divany.hu felkérésére belekóstolt az ország más és más cukrászműhelyében sütött országtortába. A szakértői vakkóstolón kiderült, hogy bár kinézetre a legtöbb hasonlít a Szó Gellért által megalkotott, őrségi tökmagolajjal és málnával készült alkotáshoz, de csupán egy-két mester adta vissza azt az ízvilágot, amivel a fiatal salgótarjáni cukrász elnyerte az ország legjobb tortája címet. Hol a tészta találtatott borzalmasnak, hol a szájpadlásra ragadó növényi tejszínnel volt gond – noha az eredeti receptúrában tejet kellett volna használni. Máshol meg a krém volt olyannyira édes, amivel nemhogy versenyt nyerni, de vendéget megtartani sem lehetséges. Gasztrobloggerek is kritizálják már a másolatokat, és ez az egész hazai cukrásziparra nézve terhelő. Mert kiderült, hogy silány minőségű alapanyagokból nem reprodukálható az országtorta. Sok cukrász például tortabevonót használt Callebaut Velvet White csokoládé helyett, és a tökmagolaj sem minden helyen bizonyult minőséginek. Az csak ráadás, hogy akadt olyan cukrászda, ahol több szeletre vágták a tortát, mint illenék, és a receptúra megalkotójától jóval drágábban kínálták.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!