A Vasárnapi Hírek "Nyitott mondat" irodalmi mellékletében: Tűzközelben. – Cserna-Szabó András, Dragomán György és Podmaniczky Szilárd olyan írók, akik a főztjeikről is híresek, nemcsak papíron, de a konyhában is alkotnak – és a fantáziájuk itt is határtalan. Ráadásnak pedig saját receptjeikkel kedveskednek az olvasóknak.
– Melyik élő vagy holt íróval főzne közösen leginkább, és mit?
– A főzés számomra magányos műfaj, jó közben olvasni, zenét hallgatni vagy gondolkozni, iszogatni. Néha jó kettesben is főzni, de több ember már nem kell a konyhába, mert káosz lesz. Bächer Ivánnal sokszor főztünk együtt, mindig terveztük, hogy egy pájslit (szalontüdőt) főzünk majd valamikor. Aztán elmaradt. Ezt szívesen bepótolnám.
– Bächer Iván a Férfikonyha című írásában tipologizálja a férfiakat. Ön hogyan jellemezné, milyen férfiénje nyilvánul meg főzés közben?
– Engem a főzés sokkal kevésbé érdekel, mint a konyha története, múltja, irodalma stb. Szakácsnak nem vagyok valami nagy szám, kb. egy közepes vidéki háziasszony szintjén állok, 20-30 ételt készítek biztonsággal, a kísérletező kedv többnyire hiányzik belőlem, jelmondatom: „aki variál, az rábabrál”. Lassan, ügyetlenül szelem a hagymát, a húst szeretem felvágatni a hentessel, viszont a bort csakugyan sugárban löttyintem: a poharamba. A főzés engem türelemre nevel, mert a minőségi alapanyagokon kívül szerintem a legfontosabb a konyhában: az idő. Nem szabad elsietni. Lassú tűz, tovább érsz! Kell az a hat óra a sóletnak. Az idő az egyik legfontosabb alapanyag.
– Olyan alapételeknél, mint a húsleves vagy a pörkölt, van valami speciális alapanyag, kellék, fortély, amit bevet?
– A húsleves és a pörkölt tipikusan az „elcseszhetetlen” kategória, mégis rengeteg ócska húslevessel és pörkölttel találkozni a magyar vendéglátásban. Pedig, ha megfelelő az alapanyagok minősége és adunk időt is neki, akkor ezek az ételek „megfőzik magukat”. Például egy Wellington bélszín komoly szakmai tudást igényel (soha nem állnék neki) – de ezek nem. Nem kell hozzájuk különösebb fortély, trükk, tudás. Némi rutin kell, lelkiismeretes piacozás, idő.
– Kulináris szempontból is jegyzeteli olvasás közben a könyveket, van olyan étel, amit ennek alapján próbált már megfőzni?
– Mint mondtam, nem vagyok kísérletező alkat a konyhában, nem szoktam újságokból kivágott receptekkel rohangálni a piacon, hogy „hol a kombu alga?”. Én biztosra megyek. Töltött káposzta, csülkös bab, körmös pacal, húslevesek, sólet, sztrapacska, túrós csusza, puliszkák, lencse oldalassal, tészták, rakott krumpli, zúzapörkölt, kacsasült, ilyesmik! Talán egyedül pacalfronton vagyok kísérletező alkat, ebből a műfajból minden érdekel.
– Gyűjti a szakácskönyveket. Mi volt a legkomolyabb áldozat, amit azért hozott, hogy egyiket-másikat megszerezze? Melyikre vágyik még a leginkább, mit adna érte?
– A gyűjtés az egyik legkeményebb függőség. Ezt a függőséget megúsztam. Sok szakácskönyvem van, számos reprint, de nincsenek régi, ritka, drága szakácskönyveim – ha dolgozom, felmegyek az OSZK-ba, ott csaknem minden megvan. Legnagyobb becsben a nagyanyáim szakácskönyveit tartom: egy régi Móráné meg egy ódon Hunyady Erzsébet. Na jó, azért van eredeti Ínyesmesterem, Rézi nénim, de kábé ennyi!
– Van olyan fűszer, alapanyag, ami manapság beszerezhetetlen, vagy csak nagy utánajárással?
– Paprikát például nem szabad boltban venni, csak jó minőségű házit szabad használni, különben hazavágja az ételt. Ezt a házi paprikát minden évben Kalocsáról szerzem be, a kiadói szerkesztőm, Király Levente költő segítségével, ő a paprikadealerem. Étel és irodalom.
„Sokféle a férfi, s ez megmutatkozik a konyhában is.
Ki-ki magát hozza, mutatja, lényegíti ehetővé.”
(Bächer Iván: Férfikonyha)
CSERNA-SZABÓ ANDRÁS AJÁNLJA:
Farkas gyomor
(avagy „Cserna-pacal”)
Fogok egy jó nagy pacalt, megmosom, majd felteszem főni sós, picit ecetes vízben. Az elején néhányszor lecserélem a vizét. 1-2 óráig a konyhában Rabelais-t olvasok, mégpedig a Gargantua 4. fejezetét, melynek címe: Hogyan lakott be pacallal a Gargantuával várandós Garganella.
Ezután – mikor már némileg megpuhult – nem túl vastag, de nem is túl vékony csíkokra szabdalom a pacalt. Szalonnából zsírt olvasztok, apróra vágott vöröshagymát dinsztelek benne (a tepertőt benne hagyom). Jól meghintem házi porpaprikával (semmiképpen nem boltival), hozzáadom a csíkozott pacalt, néhány disznófarkat és sertéskörmöt (szilánkmentesen fűrészelve!).
A disznókörmöt nem vallom be senkinek, hiszen ez farkas pacal, nem pediglen körmös – de hát köröm nélkül a pacalpörkölt annyit ér, mint Máté Péter zene nélkül. (Ha dobok bele csülköt is, azt se vallom be. Hazudok, s ha rajta fognak, az sem érdekel.) Teszek még bele néhány szentesi zöldpaprikát, pár szem méregerős cseresznyepaprikát, némi paradicsomot (tisztelegve a talján trippák előtt). Az egészet kevés szűrt húslevessel felöntve főzni kezdem, némi csomborral (hódolat a román pacalcsorbának) és (csakis egész) köménymaggal fűszerezem. Só, bors, persze. Óvakodjunk a babérlevéltől (nem paszulyleves ez vagy pityókafőzelék), és a másik gyakori hibától (már-már bűntől), a majoránnától. Ha valaki oregánót és egyéb baromságokat javasol (pl. tárkony), azonnal hagyjuk el a konyhát, sőt az országot is. Fokhagyma viszont kell. Nem sok, de kell; nem a legvégén, de a vége felé.
Szóval főzzük mindezt együtt, húslével locsolgatva, ha netán elfőné levét. Főzzük minél lassabban, hosszabban – legjobb, ha szabadtűzön és bográcsban. Addig főzzük, míg a marhagyomor tökéletesen megpuhul, míg a farok kiadja minden ízét, s míg a körömcsontokról úgy hullik le zsíros bőrkabátjuk, mint Attiláról a kultúra (vagy mint másról a ruha boldog szerelemben). Puliszka passzol hozzá kis piros, zománcos lábosban. Városon. De vidéken friss fehérkenyérrel a legjobb és kanállal. A jéghideg kovászos uborkát kézből kell harapni hozzá. Aki díszíteni szeret, szórja meg apróra vágott petrezselyemmel a pacalpörkölt tetejét. Aki meg inni, az nevettesse meg savanyú borát egy vágás szódával.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!
