Laczi Tamás séf szerint a gomba felhasználása a magyar gasztronómiában elég szegényes, néhány éttermen kívül kevesen tudják, mit is érdemes kezdeni az egyébként értékes alapanyaggal.
Ráadásul az is teljesen esetleges, hogy melyik fajtákat mikor és hol kaphatjuk meg, és a legtöbb esetben borsos áron juthatunk hozzá egy-egy kiló vargányához vagy őzlábgombához. Azok a fajták, amelyeket nem lehet túl nagy mennyiségben begyűjteni, vagy egyszerűen csak nem ismerjük őket eléggé, általában el sem jutnak a piacokig. Laczi Tamás gyermekkori kedvence például a papsapkagomba, amit régen az Alföldön nagymamájával gyűjtött. Felnőttként egyetlenegyszer sikerült egy kis dobozzal szereznie, amikor közölték vele, hogy ha nem megfelelően készítik el, akár mérgező is lehet.
Nem véletlen, hogy szinte teljes mértékben a csiperke és néha a laskagomba uralja a boltok polcait, mivel ezeket lehet ipari körülmények között termeszteni. A gomba ugyanis érzékeny „jószág”, kizárólag tiszta és vegyszermentes területeken él meg, ráadásul a különböző fajták más-más körülményeket kedvelnek. Nem is csoda, hogy az amatőr gombászok könnyen hoppon maradhatnak, ha előzetes tudás nélkül indulnak gombászni (lásd riportunkat). Nem csak a gyűjtéshez kell szakértelem, de az elkészítés legideálisabb módja is különbözik az egyes fajtáknál. Egy betartandó szabály biztosan van: nem kell túlgondolni a főzést: ha túllépünk a csiperke egyeduralmán, a gomba már önmagában egy exkluzív étel tud lenni, karakteres ízét a legegyszerűbb elkészítési módok adják ki a legjobban. Nem kétséges, hogy a legfinomabbak sóval és borssal (esetleg hagymán) pirítva akár vajas kenyéren vagy egyszerű tésztaételen érvényesülnek a leginkább. Bár a kirántás alapvetően nem számít túl korszerű elkészítési módnak, a gombák esetében ez a módszer az egyik legjobb.
A piacokon az erdeiek közül a kucsma-, szegfű-, róka- és a vargányagombával, illetve a szarvasgombával találkozhatunk nagy eséllyel. Bár a kilónkénti akár 5000 forintos ár könnyen elrettenthet bennünket, 10 dekagrammból is főzhetünk olyan finom szószt, amivel bármilyen ételt feldobhatunk.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!