Zöld hús aranytányéron

Nem mindegy persze, hogy a múltba visszacsöppenve a „nép” között találnánk magunkat, ne adj’ isten épp egy lakosságot tizedelő járvány közepette, vagy olyan szerencsénk lenne, hogy egy főúri, netán egyenesen a királyi udvarba kerülnénk. Utóbbi helyen a körülmények azért elviselhetőbbek lennének, de az első étkezés minden bizonnyal ott is maga volna a rémálom. No, nem a körítés miatt, hiszen arisztokrata körökben már régen is tudták, hogyan kell megadni a módját a vendéglátásnak. Mielőtt azonban az elegáns porcelánra és töménytelen nemesfémre gondolva újra a régmúltba vágynánk, nem árt azt is felidézni, miket fogyaszthatnánk el a szóban forgó étkészletekről. Elég ugyanis mondjuk a 16-17. századig visszamenni, hogy a gyomrunk hamar bedobja a törölközőt, és kidobja a…

Mátyás, a tiszta kezű

Mai ízlelőbimbókkal felszerelkezve az első falatoknál minden bizonnyal az tűnne fel, hogy annak idején az ételek sokkal fűszeresebbek voltak. Ennek okáról még a történészek között sincs teljes konszenzus, de az egyik, és talán legvalószínűbb magyarázat, hogy a sok fűszer a gyorsan romló húsok kellemetlen ízének elnyomására kellett. Beszédes, hogy több korabeli szakácskönyv ad tippeket a „zöld hús” fogyaszthatóvá varázsolásához. Abban nincs nagy meglepetés, hogy a leggyakrabban használt fűszer a bors volt, ám a második és harmadik helyezetteket – mai fejjel gondolkodva – már valószínűleg kevesebben találnák el: azok nem mások, mint a gyömbér és a sáfrány. E két fűszerről már Galeotto Marzio olasz humanista történetíró is említést tesz, amikor Mátyás király udvari lakomáiról tudósít. A sáfrányról például megjegyzi, hogy minden asztalnál ülő vendégnek sárgás lett tőle a keze – mert hát akkoriban még azzal nyúltak az ételhez. Kivétel azért, legalábbis Marzio szerint, akadt: „hanem azért Mátyás király, aki szintén kézzel nyúlt mindenhez, sohasem piszkolta el magát”. A ma népszerű fűszerek közül a petrezselyem, a tárkony, a rozmaring vagy épp az oregánó annak idején legfeljebb csak epizodista volt a magyar konyhában. Amit pedig jó ideig hiába keresünk, az a később a magyar gasztronómia alapkövévé váló pirospaprika, ami Amerikából érkezve csak a 18. században vált általánosan ismertté a Kárpát-medencében.

Levest csak betegeknek

De milyen húsokhoz kellett ez a virtuóz fűszerhasználat? A  jelenkori trendeket nézve meglepő lehet, hogy a már említett 16-17. században még egyértelműen a marha volt az, amelyet mindenfajta társadalmi réteg a legnagyobb menynyiségben evett. Ma a KSH legfrissebb adatai alapján az egy főre jutó éves húsfogyasztásnak a sertés és a baromfi egyaránt a 45-45%-át adja, míg a marha szerepe már marginális az étrendünkben. Néhány száz éve viszont mindez fordítva volt, baromfi például jelentős mennyiségben csak az előkelők asztalára jutott.

A húsokhoz köret is dukál, de, ahogy azt fentebb a paprikánál is megjegyeztük, a szintén újvilági „származású” burgonya nagyjából a 18. századig jelentős mennyiségben nem jött szóba, a Keletről jövő rizst pedig még ennél is ké- sőbb kezdték idehaza nagy területen termeszteni. Addig a főúri udvarokban a hús mellé elsősorban zöldséget kínáltak, mind közül a leggyakrabban káposztát. Ha összetesszük az eddig megismert két legnépszerűbb „hozzávalót”, nem csodálkozhatunk, hogy Benda Borbála történész, a kor gasztronómiájának kutatója munkáiban úgy fogalmaz: néhány száz éve a „káposzta tehénhússal” számított a mai értelemben vett nemzeti ételnek.

A legrosszabbul a „levesesek” éreznék magukat egy elő- kelő kulináris időutazáson, nagyjából a 17. század közepéig ugyanis ez szinte teljesen hiányzott az urak asztaláról. Ez egyedi magyar jelenség volt, és talán azzal magyarázható, hogy mifelénk a húsos ételeket is bő mártásban tálalták, így nem volt szükség még egy lédús fogásra. Maga a leves így feltehetően először a szegényebbek közt lett népszerű, az arisztokrácia köreiben sokáig főként a betegek fogyasztották, de a feljegyzések szerint az 1670-es évektől már terjedőben volt a kastélyokban is.

Erzsébet királynő és a Tupperware edény

A régmúlt főúri lakomáival kapcsolatban a „mit ettek” témakörhöz tehát már lehet némi támpontunk, de felvetődhet a „mivel ettek” kérdés is. Fentebb Mátyás királynál már kiderült, hogy jó ideig nem számított illetlenségnek kézzel nyúlni az ételhez. A ma is bevett 3 evőeszközös terí- tés – a villa elterjedésével – idehaza előkelő körökben csak a 17. század során lett megszokott. Ekkortájt már szalvétát is használtak, igaz, akkor még „asztalkendőnek” nevezték. A  teríték viszont innentől kezdve a reprezentáció fontos eleme lett, sok esetben az asztalra kerülő értékes tányérokkal és evőeszközökkel mutatta ki egy-egy család a vagyoni helyzetét. Az élen persze mindig is az uralkodói dinasztiák jártak, ez alól Magyarország sem volt kivétel. Ebből mutat egy kis ízelítőt a Gödöllői Királyi Kastély a héten nyílt, „Terítéken a fehér arany” című kiállítása, amely része egy összeurópai, a királyi rezidenciák kulináris hagyományait bemutató programsorozatnak.

Az étkezési szokások ráadásul az a terület, ahol az uralkodói családok a mai napig a lehető leginkább tartják magukat az évszázadokkal ezelőtt kialakult tradíciókhoz. A brit udvarban például, ha a királynő feláll az asztaltól, mindenki másnak is kötelessége így tenni – függetlenül attól, hogy már jóllakott-e vagy sem. II. Erzsébet vendégeként amúgy is könnyű éhesnek maradni, a hagyományok szerint ugyanis minden egyes fogást a királynőnek szolgálnak fel elsőként, és amint ő végzett, minden tányért elvisz a személyzet. Még azét is, aki elé esetleg csak egy perce tették le.

Egyes hírek szerint azért Erzsébet sem híve minden egyes étkezésnél a szigorú ceremóniáknak. Darren McGrady, a Buckingham-palota korábbi főszakácsa például nemrég elárulta, többször rajtakapta Őfelségét, amint egy sárga színű műanyag Tupperware edényből evett gyümölcsöt. Abban azért biztosak lehetünk, hogy ha erről említést is tesz majd a királynő életrajzírója, aszerint a történet szerint, akárcsak annak idején a mi Mátyá- sunk, úgy alighanem ő sem piszkolta össze magát.

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!