Három férfi szövetsége – Nagy B. György riportja

Mire leszállt az este, a fiúk összegabalyodtak a lányokkal, a lányok a fiúkkal, vagy ki tudja, ki kivel – ám bárhogy is „párosodtak”, az mindenkiben közös volt, hogy nemcsak az érzéki örömöket hajszolta, de a gyomor gyönyöreit is. Egy héten át tombolt Rómában a hedonista életünnep, a Szaturnália (ha úgy tetszik: a téli napforduló, a közelgő fény ünnepe), és a birodalom népe hét napon át fürdött a luxusban, így annyit költött, hogy a városból szinte szó szerint eltűnt a pénz, és meglassúdott a gazdagság. Nem csoda, hogy Róma urai próbálták kordába szorítani a tomboló életünnepet, Augustus – példának okáért – három napra kurtította. Kevéssé népszerű intézkedés volt.

Az ókor ugyan 1549 éve múlt időbe került, mégis hiba lenne azt gondolni, hogy a Szaturnália örömeibe legfeljebb vaskos történelemkönyvek vagy antik témájú regények lapjain lehet belekóstolni. Ha valaki jókor van jó helyen, szembejöhet vele Róma. Például az Andrássy út egyik bérpalotájában, a legendás Japán kávéház egykori kártyaszobájában. Igaz, a sötét tónusú terem egy szolidabb ünnepnek adott otthont, itt csak az ízlelőbimbók bujálkodtak, de azok nagyon. Az antik világ vérbő lakomáit három festő szólította vissza a létbe (és a konyhába): Filp Csaba, Szabó Attila és Sütő Róbert. Hármukban az a közös, hogy szenvedélyesen szeretnek ételeket készíteni, illetve Csaba és Attila 2011-ben két hónapig a Római Magyar Akadémia ösztöndíjasa volt – ott kezdtek el együtt főzni. Nem dús traktákat, egyrészt egy teakonyha állt csak a rendelkezésükre, másrészt szolid költségvetésű ösztöndíjasként a helyi piacok és a Despar üzletei jelentették a beszerzési forrást. Így Rómában még csak az olasz gasztromúzsa csókolta őket homlokon, aztán két éve Filp Csabát a latin is: az ő ötlete volt, hogy ókori lakomákat prezentáljanak.


Csak az aranykor

Az első kihívást az alapanyagok jelentették, hiszen az ókori Itáliában nem ismerték a cukrot, a krumplit, a paradicsomot (lásd Amerika még nincs rajta a térképen), mézből csak virágméz akadt – magyarán a jelenlegi összetevők nagyobb részét le kellett húzni a bevásárlólistáról. Ráadásul az, hogy a birodalom lakói az éhkoppot nyelték vagy dúskáltak, sokkal erőteljesebben függött az időjárástól, így alternatív módokon pótolták a hiányzó alapanyagokat: példának okáért szükség idején többfajta makkból őrölt lisztből sütöttek kenyeret. Tovább bonyolította a helyzetet, hogy Filp Csaba nem volt hajlandó megalkudni: kizárólag az úgynevezett aranykor (lényegében az időszámításunk előtti első század és az időszámításunk utáni első század fele) fogásait akarta feltálalni.

A gasztro-triumvirátus (értsd: három férfi szövetsége) szerencséjére Róma talán a történelem leginkább grafomán birodalma volt, így rendkívül sok írásos forrás maradt fenn a mindennapokról – többek között szakácskönyvek is. Filp Csaba csak Marcus Apicius Gaviuséból volt hajlandó főzni. Nem véletlenül: benne tisztelhette kortársi köre és az utókor a birodalom „csúcsínyencét”. Az első századi alapmű (Szakácskönyv a római korból) a 3-4. századi átiratokból ismerhető meg – és nem könnyű vele boldogulni. Apicius ugyanis fukarul bánik az elkészítési tanácsokkal, illetve csak az összetevőket adja meg, mennyiségekről szót sem ejt. Kivéve a diétás ételeknél, ezekre ugyanis gyógyszerként tekintett, így precíz leírással szolgált. Ennek ellenére a „tudáslukak” befoltozására szükség van, már csak azért is, mert az aranykor szellemében főző csapat hitvallása a luxuria felmutatása. És mivel flamingónyelv vagy fügén hizlalt disznók mája nem áll rendelkezésükre, (illetve az énekesmadarak feltálalását jogszabályok tiltják), a luxust a különböző fűszerekben csillogtatják meg.


Fűszerluxus

Itt van mindjárt a só kérdése. Ami az ókorban szinte kizárólag tengeri volt, ám az ínyenceknek így is derogált, hát egyfajta – makrélabelsőségekből készült – halszósszal, úgynevezett garummal váltották ki.

Ennek korsója (aminek űrtartalma két congius, azaz 6,5 liter volt) ezer sesterciust kóstált. Hogy világos legyen: egy rend ruhát átlagosan 15 sesterciusért lehetett venni, míg egy első osztályú, kívánatos rabnőt 2400 sesterciusért kínáltak. Szóval ezzel a mártással váltja ki a sót a három festő. A két kor fűszerei (legalábbis a zöldek) nagyjából azonosak, ám azt mindenképp érdemes megemlíteni, hogy az ókor számos virággal is ízesít: a rózsa vagy az ibolya használatának mikéntje könnyebben feltérképezhető, ám azt már keményebb dió beazonosítani, hol kapott szerepet a levendula. Mindenesetre úgy tűnik, sikerült pontosan „belőni” az ízeket és az arányokat, ugyanis a Szaturnálián ott falatozott az Aquincumi Múzeum két munkatársa is, és azt mondták: autentikus ételek sorjáztak a lakomán. Eddig zömmel a baráti (de kritikus ínyű) társaságnak főzött a három művész, de most úgy döntöttek: a jövőben nyilvános ókori lakomát is szerveznek.


- - -




Az ínyenc „nyomora”
Miután mérhetetlen vagyonát sikerrel szórta el extravagáns tivornyákra, Marcus Apicius Gavius önkezével vetett véget életének, mert attól tartott, megmaradt 10-12 millió sesterciusából épphogy eltengődne. Csak összehasonlításképpen: ebből a summából akkor három többemeletes vízvezeték megépítésére futotta volna, ma pedig egy fél sztráda jönne ki belőle.





Újra ókor
Akad egy fűszer, ami ma ugyanolyan könnyen beszerezhető, mint az ókorban. Ez a bors. A „kicsi, de erős” fűszer variánsai Róma mindennapjaihoz tartoztak, ám a birodalom bukása után kiszorultak a konyhákból, és a középkorban luxusfűszerként tértek újra vissza – hogy aztán a világ talán legtöbbet használt ételízesítője legyen.





Mivel a rómaiak előszeretettel készítettek belsőségekkel és tojással felfújtakat, így az előétel májfelfújt lett – körtelekvárral. A főfogások közül elsőként boros-halszószos sült répát szolgáltak fel rákfasírtokkal – és mielőtt bárki kétkedően felhúzná a szemöldökét, Filp Csaba mindenkit megnyugtat: a lányain kísérletezik, és a gyerekeknek is nagyon ízlett ez az étel, noha ízvilága merőben eltér a hazaitól. A főfogások főfogása sertésoldalas volt szenátor módra – a húst hagymalekvárra hajazó Apicius-mártás gazdagította és sült tésztagombóckákkal körítették.
A levezetés sült kacsamell volt – egy zöldséges, aszalt szilvás alexandriai mártással. A lakomát placenta zárta: a mézes túrós lepényt babérlevéllel ízesítették.





Hulladékmese
A szemét az egyik legfontosabb „tápláléktudományi” forrás. Kiásták a gazdag Pompejiben és a fürdőváros Herculaneumnál (mindkettőt a Vezúv kitörése pusztította el), de ugyanúgy feltárták a háztartási hulladékot Aquincumnál is, és az részletesen elmesélte, mit ettek a rómaiak. Az, hogy Aquincumnál osztrigára bukkantak, azt jelzi: jól működő ételfutár-szolgálat biztosította az ínyencségeket. Például, ha valaki osztrigára vágyott, leadta a megrendelést, a kereskedő mozgósította kapcsolatait, és miután kirántották az osztrigát a vízből, jéggel hűtött fémtartályokba tették, majd váltott lovas fogatokon két-három nap alatt kézbesítették a Duna mellé. Azaz, akinek volt pénze, az Pannónia vagy Britannica provinciában éppen olyan nívót biztosíthatott magának, mintha Róma városában élt volna.




Sült tésztagombóc a „római tálban”


Alexandria nemcsak a Pharoszáról híres, hanem a kacsájáról is


Gránátalma: az ókor minden konyhája örömmel hasznosította

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!