Újra sört főznek a ciszterciek Zircen – az apátsági sörmanufaktúra gyorsan a piac meghatározó szereplője lett.
- A jó sörhöz a Jóistenre és alázatra van szükség Dékány Árpád Sixtus apát szerint.
- Egy kézműves nedű soha nem lesz két alkalommal ugyanolyan.
„Higgye el, nem akkora baj, hogy nem kerültek elő azok a 18. századi receptek, a mai emberek ínye-ízlése berzenkedne a majdnem háromszáz éves sörök ellen. Más technológiával, más alapanyagokból készültek, talán most meg sem inná azokat senki, hiszen még szénsav sem volt bennük” – jelzi a zirci apátság langaléta sörmestere, hogy jó dolog a hagyomány, de csínján kell vele bánni. A zirci ciszterciták ugyanis újra sörfőzésre adták a fejüket (legutóbb 1735-ben csináltak ilyesmit), ám mivel nem sikerült nyomára bukkanni az eredeti leírásoknak, a sörmanufaktúra új apátsági nedűkkel rukkolt elő. „És nem is sikerültek rosszul: Zircen az új egyházi sláger a búza, a belga és a pilseni”, simogatja terebélyes hasát egy rajongó (a gyomor formája tisztára olyan, mintha söröskorsót nyelt volna), aki eddig csak a Bakony fővárosából elszármazott felesége okán járt vissza a városba, most viszont mindig „feltankol” az apátsági boltban.
Ahol a belga nem is belga, hiszen egy eredeti németalföldi sör a hazai közönségnek túlzottan markáns, savanykás lett volna, így egy szép illatos nedűt komponáltak, olyan gyümölcsös ízűt, amibe belejátszik a karamella – noha, esküszik a sörmester, nyoma sincs benne a karamellmalátának. A pilsenire pedig a „vájt nyelvűek” azt mondanák, hogy édeskésebb, testesebb, mint a klasszikus nedű. Azaz nemcsak a korszellemhez, de a regionális ízvilághoz is hozzá kell igazítani a sört, már ha az a cél, hogy fogyjon. A kisüzemek zöme ugyanis – beszél haza a sörmester – leginkább a gourmetnak (értsd: sörínyenceknek) főz, akik viszont kevesen vannak. És a piac visszaigazolni látszik az apátsági stratégiát, ugyanis a „kézműves placcon” az idén augusztus elején startoló manufaktúra az egyik legnagyobb szereplővé izmosodott.
„Nem az én elégedettségem a fontos, hanem az, hogy mennyire szeretik az emberek” – mondja Dékány Árpád Sixtus, aki büszke rá, hogy Zircen sokan kedvelik az apátsági nedűt – ráadásul két nagy áruházlánc is megkereste, hogy polcaira venné az „isteni sört”.
Amikor az apátság közössége belekezdetett a projektbe, azt mérlegelte, hogy Magyarországon ma egy szerzetesközösség nehéz egzisztenciális helyzetben van: a külső támogatás az éhenhaláshoz sok, a megélhetéshez kevés. Hiszen az intézmények (lásd iskolák, idősek otthona etc.) költségvetési támogatásából sem erkölcsileg, sem törvényileg nem volna helyes, ha a rend a saját „működési kiadásaira” fordítana bármit is. „Jól néznénk ki, ha az ember azoktól próbálna elvenni, akikért dolgozik” – nyomatékosít az apát. Persze régen könnyebben tarthatta magát az apátság ehhez az elvhez, hiszen 16 ezer hektár föld és pár ezer hektár erdő gazdája volt – a birtokrendszer pedig fenntartotta a közösséget. Ma viszont az egyházi szervezetek anyagilag teljesen ki vannak szolgáltatva a mindenkori politikai hatalomnak: például az egyházak támogatását szabályozó Vatikáni Egyezményt bármikor felül lehet írni. Pedig Dékány Sixtus szerint az egyházi közösségek sokkal hitelesebbek volnának, ha saját eszközeiket mozgósítva hozhatnának létre a civil közösségnek is hasznot hajtó vállalkozásokat. Éppen ez az elv vezérelte a zirci apátságot, amikor valami olyasmit keresett, ami illeszkedik a hagyományaihoz, kötődik Zirchez, és erősíti a meglévő turisztikai tevékenységet. Így találkozott az apát törekvése és a külsős munkatársaké – ezért nyílt szavazással a sörfőzés mellett döntött az apátság közössége. „Ha úgy tetszik, a kérdés az volt, hogy maradunk a közmunkások szintjén, vagy előrelépünk, munkahelyeket teremtve, több adót és járulékot fizetve (azaz nem csak tartjuk a markunkat), és jó eladható magyar terméket is felmutatunk” – summáz Dékány Sixtus.
Aki szerint ötletük életrevalóságát bizonyítja, hogy amikor híre ment, miszerint Zircen egyházi sört főznek, néhányan azonnal gerillasörökkel „támadtak”. „Az nem egyházi sör, amit valahol valakivel lefőzetek, aztán rárakok egy címkét. Ha egy apátsági sört nem az apátságban állítanak elő, az nem apátsági sör. Milyen kockázat van abban, hogy valahonnan megrendelek annyi sört, amennyit biztosan megvesznek tőlem? Hát semmilyen. A ciszterciek mindig tartották magukat az ora et labora („imádkozz és dolgozz”) regulához, ami annyit tesz, hogy a saját munkánkból kell megélni. Ez nem azt jelenti, hogy mások munkáját fölértékelt áron eladom, és abból jól élek. Ez kalmárkodás! Nem az én ízlésem szerint való. És a legtöbb apátsági termékkel Magyarországon ez a helyzet” – fakad ki Dékány Sixtus. Aki vallja: egy termékmenedzsment akkor jó, ha van benne alázat, mert legyen bármilyen kapós is egy portéka, azt senki ne a maga érdemének tulajdonítsa kizárólag, hanem elsősorban annak köszönje meg, aki a háttérben ott van vele: a Jóistennek. Már csak ezért is hitelességi kérdés az apátsági sör – Zirc nem adja olyan termékhez a nevét, ami csak átmegy a kezén, de amihez egyébként semmi köze.
Miután eldőlt, hogy sört főz az apátság, a zirciek nem más nyugat-európai ciszterci monostor know how-ját hozták be, hanem maguk ötlötték ki, milyen sörökkel szeretnének piacra lépni, illetve maguk alakították ki a szükséges technikai hátteret. A döntés megszületése után egy évvel már készült a sör az apátsági pincében.
És a jelek szerint az apátság vezetője, tudja, mi zajlik abban a pincében, hozzáértő módon magyaráz vízről, komlóról, malátáról. „Amit elmondtam, abból úgy tűnhet, mintha nagyon profi lennék, ez nem így van, csak jól elő tudom adni azt, amit eddig összeszedtem” – somolyog Dékány Sixtus, aki kíváncsi ember lévén a sörfőzde beindítása közben folyamatosan kérdezgette a szakembereket. Mert szerinte a legfontosabb, hogy az ember értse, mi történik körülötte. „Hogy nézne ki, ha bárki kérdez bármit, csak hebegek-habogok, hogy mit tudom én, hiszen csak a nullákat látom? Ez olyan nagyképű, merkantilista hozzáállásnak tűnhet” – magyarázza az apát. „Márpedig az apátság hírnevével nem lehet játszani, mégiscsak mintegy 850 éve itt vagyunk” – hangsúlyozza Dékány Sixtus. Aki szerint a bizalmi tőkéjük így „ősidőktől fogva” megvan – és a termék értékesítésénél ez valóban számít, egyfajta garancia.
100-150
millió forintba is belekerül egy remek kézműves sört produkáló főzde berendezése – és ez csak a vas ára.
Csak a pápa. A cisztercita rend közvetlenül a Szentszék alá tartozik pápai jogú intézményként, így a zirci apát „főnöke” a szentatya. Ezért anyagi és belső jogi tekintetben beleszólása senkinek nincs az apátság ügyeibe – a Szentszék is csak akkor „folyhat bele” az apátság ügyeibe, ha valami rosszul sül el, és botrány kerekedik. Azaz nincs kézi vezérlés, mint például egy plébánia esetében, amikor is az egyházmegye szigorú felügyeletet gyakorol.
350 ezer
liter sört főznek a zirci apátságban évente, a manufaktúra most készül 600 ezer literesre bővíteni kapacitását. (Összehasonlításképpen: egy multisörgyár akár egy nap alatt produkál 100 ezer literes termelést.)
A ciszterciek talán Európa leghíresebb sörfőzőrendje. Alapvetően szükségből és kényszerből szálltak be a „sörüzletbe”, ugyanis Németalföldön gyéren terem a szőlő, így a bortermelés is gyenge lábakon állt. Márpedig a kora középkorban gyakorta voltak gondok a víz minőségével, azaz egészségesebb volt alkoholos italt fogyasztani. Már csak azért is, mivel egy jó sör tobzódik a vitaminokban (például B-ben és A-ban), és magas tápértéke miatt segít átvészelni a böjti időszakot. Ráadásul hamar kiderült, hogy a ciszterciek söre a monostorok falain kívül is sikert arat, így a rend értékesítette a felesleget.
A bakonyi karsztvíz remek alapanyag a sörhöz, csak a keménységét kell egy kicsit megtörni (értsd: egy szűrő segítségével kivonni kalciumtartalmának egy részét). A maláta viszont már nincs helyben, Németországból érkezik, egyszerűen azért, mert Magyarországon csak egyetlen nagy „gyártó” van Dunaújvárosban, az ő kapacitásait pedig lekötik a hatalmas mennyiségekkel dolgozó sörmultik.
(A zirci főzde viszont a nyári csúcsidőben „csak” egy kamionnyi malátát használ el havonta.) A főzés nyitányaként egy roppantóberendezésen (darálógépre hajaz) átpörgetik a malátát: a gép úgy nyitja szét a szemeket, hogy ne sérüljön a héjuk. Majd mintegy 200 kiló malátát és 700 liter vizet fokozatosan felmelegítenek (és kevernek). Az úgynevezett hőlépcsős eljárás során a malátából először a keményítőt hajtják ki, majd azt – különböző enzimek segítségével – elcukrosítják. Ekkor megpihen a keverő, így a „főzőüstben” lévő anyagok fajsúlyuk szerint rétegződnek: alul a malátaőrlemény, felül a cukros lé. Utóbbit „átnyomják” a malátarétegen, mindaddig, amíg a cukortartam 3-4 százalékosra szelídül. Így születik meg a sörlé, amihez hozzáadják a komlót. Egy sörhöz – típustól függően – 2-4 fajta komló kerül, kivéve a pilsenit: ez az egyszerűbb nedű egyfajta komlóval működik. Ha lecsengett a 7-8 órás főzési folyamat, akkor jöhet a hűtés: a mintegy 1000 liter sört 50 perc alatt hidegítik meg (ezalatt adják hozzá az úgynevezett aromakomlót), majd a főzőből kivezetik az ászoktartályba.
Miközben csorog a sör a mintegy 2500 literes tartályba, hozzáadják az erjedést felpörgető élesztőt. Az első 1–7 napban (ez a „főerjedés”) magasabb hőmérsékleten „érik” a sör, majd ezt követően nyomás alá helyezik a tartályt, és lehűtik, majdnem 0 Celsius-fok körüli hőmérsékletre. Ilyenkor az élesztő már nem tudja felenni a sörben lévő cukrot, és leül a tartály aljára, ahonnan kiszedik. (Ha nem szűrnék ki a nedűből az élesztőt, igencsak gyorsan romlana a sör.) Majd jön a palackozás, és – szintén az eltarthatóság, illetve a purgálás érdekében – a pasztörizálás. Ennek lényege, hogy a palackban lévő sört 60,5 Celsius-fokra hevítik három percre, majd gyorsan lehűtik – ez elegendő ahhoz, hogy minden felesleges baktérium elpusztuljon.
Egy sör alapvetően tíz nap alatt készre érik, de ekkor még nagyon fickós (nyers), így célszerű húsz napig ászokolni – de például a búzának negyven nap is kimondottan jót tesz. Mindenesetre a kézműves sör soha nem ugyanolyan, minden főzés más: a minőség nem romlik, de ízben és állagban egy kisebb sörfőzde nehezen produkálja ugyanazt az állandóságot, mint egy multi: például azért, mert ha az utóbbinak az egyik főzete gyengére sikerül, akkor összevágja (értsd: keveri) három jó főzéssel, és máris megvan a standard.
Habtrükk. Ha valaki a sör minőségéről szeretne megtudni valamit (ízlelés nélkül), akkor a habra érdemes koncentrálni. Ugyanis a sörhab tartósságát az erjesztés közben a saját maga által termelt szénsav adja. Ha tisztességesen ászkolták, akkor a hab sokáig „kemény”, és a szénsav csak aprócska buborékokban távozik. Ám ha kívülről „nyomják meg” a sört szénsavval erjedés közben, akkor a habból nagy buborékok szakadnak ki, így gyorsan összeesik. És ez nem ritka jelenség, ugyanis a nagyüzemekben minőségjavításra is használják a szénsavat: egy gyengébb testet vagy kevésbé tolerálható ízt simán elfed.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!