Minden olyan nett. Kimért. Megfontolt és kigondolt. Rozsdamentes acél, papírtörlő és folpack. Apró mozdulatok. Hihetetlen összpontosítás. Ha egy szóval kellene jellemezni a Bocuse d’Or versenyt, akkor az a precizitás lenne.
Csütörtökön tartották a világ leghíresebb főzőversenye, Bocuse d’Or magyarországi döntőjét. A bajnokságon hat séf indulhatott. Öten az elődöntőről jutottak be, Széll Tamás pedig kihagyhatta az előző megmérettetéseket annak elismeréseképp, hogy a 2013-ban a lyoni világversenyen 10. helyezést ért el. Ő és négy társa budapesti éttermekben dolgoznak, és csak egyetlen döntős séf, Volenter István érkezett messzebbről, a neves székesfehérvári 67 étterem és bistróból. „Abból, hogy a hat döntősből öt Budapesten tevékenykedik, még nem következik, hogy a vidéki gasztronómiát temetni kellene” – figyelmeztet Horváth Szilárd, a győri La Mareda séfje. Szerinte sokkal inkább arról van szó, hogy csak a nagyobb intézmények engedhetik meg maguknak, hogy a szakácsuk a féléves felkészülés során kevesebbet dolgozzon az étteremben – még akkor is, ha a hírnévvel az időbefektetés busásan megtérül.
Komoly felkészülés szükséges ahhoz, hogy egy szakács és csapata bizonyítani tudjon a lyoni mesterszakács, Paul Bocuse által 1987-ben alapított versenyen. A versenykiírás lényegében csak egy hús- és egy halfélére korlátozódik, és arra, hogy a végső tálalásnál milyen arányban körítsék őket zöldségek és gyümölcsök. Idén a kecsegét és ikráját, illetve a gímszarvasborjú húsát kellett felhasználni.
„Mivel májusban Magyarországon rendezik az európai döntőt, olyan alapanyagokat kellett válogatni, amelyeket hónapokon át, azonos minőségben lehet a másik 19 ország versenyzőinek is szállítani a felkészüléshez. A kecsege és a gímszarvas éppen ilyenek. Bár külön kihívást jelent a versenyzőknek, hogyan tüntessék el a hal kicsit iszapos ízét, vagy hogyan válasszák le az inakat a vadhúsról” – árulja el Horváth Szilárd.
Aprít, fóliáz, újrakezd
Hogy a kiírásban meghatározott összetevők végül miként válnak étellé, ráadásul olyanná, ami a gasztronómia magasiskolájának is megfelel, az a szakácsok fantáziájára van bízva. A receptírás feladata hihetetlenül nehéz: két tányérba kell sűríteniük mindent, amire a szaktudásukból futja. Így lesz aztán még a tányér szélére csöppentett szósz és a köret egy négyzetcentiméternyi darabja is önálló mestermű, és a zsűritagok elé tálalt fogás neve négysoros.
Ennek megfelelően ezek az ételköltemények is egészen bizarr módon születnek. A verseny egyik legfontosabb feltétele a tisztaság, aminek itt egészen éteri jellege van. „Az a jó, ha csak egy vágódeszka és kés van elől” – fogalmaz Vomberg Frigyes séf és ételfotós, miközben pontozza a versenyzők munkáját. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a szakácsoknak mindent azonnal el kell pakolniuk, amit már nem használnak, felesleges eszköz vagy alapanyag nem maradhat elől. Egy pillanatig sem. Aprít. Fóliáz. Csattan a hűtőajtó. Kever. Letakar.
Kéttányérnyi mesterség
Eltesz. Elmos. Letakarít. Újrakezd. Vannak persze szívmelengetően emberi pillanatok, mikor az egyik séf segédje – szakszóval commis-ja – a gyűrűsujjával nyúl bele az éppen fövő szószba, majd lenyalja. Vagy mikor előkerül a fiókból egy tábla csoki, és a szakácsok egy egész sort tömnek a szájukba, mert csak egy pillanatra tudnak megállni. De alapjában véve hihetetlenül steril és szenvtelennek tűnő az egész munka.
A versenyzők szinte módosult tudatállapotban tesznek-vesznek, és ahogy kevésbé elragadtatott néző fogalmazott, „olyan, mintha nem is főznének”. Az alapanyagok és a folyamatok is szinte felismerhetetlenek, annyira szét vannak darabolva.
Nincs se illat, se szenvedély, se hangos szó. Ha a szakácsok stresszesek is a versenyhelyzet és a rájuk szegeződő tekintetek miatt, nem mutatják.
A szakma szépsége
A szakavatott szem ebben a monotóniában is meglátja a szépséget. Vomberg Frigyes egy tánchoz hasonlítja a séf és csapatának a munkáját, ahol „egyetlen felesleges mozdulatot sem lehet tenni”. Ő és a többi konyhai zsűritag egyébként a séf és csapata közti összhangot is pontozzák, amit „igazán csak azok látnak, akik a konyhában nőttek fel”. Belőlük amúgy rengeteg van, az öreg rókáktól a tanoncokig. Utóbbiak jellemzően a konyhai munkát vagy a kész ételeket értékelő zsűriben tevékenykednek, míg a fiatalabbak a tálalásban segédkeznek. Ahogy Jókuti András, a Világevő bloggere viccelődik, „itt a legmagasabb az egy főre eső magyar szakácsok száma”.
Egyébként az egy négyzetméterre eső celebek aránya is kimagasló a Hungexpón, akiket a versenyen őgyelgő séfek a legjobb barátaikként üdvözölnek. Hogy itt találkozik a kereslet és a kínálat, mi sem mutatja jobban, minthogy a műsorvezetőből lett étteremtulajdonos Gianni Annoni rögtön foglal is egy háromfős asztalt az egyik sztárséf éttermébe. Kicsivel arrébb a VIP-büfében dolgozó szakács figyelmét Csisztu Zsuzsa és dekoltázsa ragadja meg: „ne tessék elmenni, tessék inkább kóstolni, lazac gravlax tormakrémmel”. A tornászból lett műsorvezető nem is vall szégyent. Ellenben a modellből lett műsorvezető kollégája, Orosz Barbara csak egy felvétel erejéig pózol mogyoróval szórt, erdeigyümölcs-tejszínhabos kávéjával, elfogyasztani már nem hajlandó. Vigyáz a vonalaira.
Szarvasagancs, mohatál
De azért a versenyt a földi halandók közül is sokan figyelik. Pontosabban ők figyelik. Leglelkesebb csoportjuk a székesfehérvári séfet, Volonter Istvánt kíséri, a szakács arcával díszített pólóban időnként hangos kiabálással biztatják kedvenc mesterüket. Bár nem ilyen nyíltak, de a verseny legnagyobb befutójának tartott
Széll Tamás rajongótábora is számottevő. A verseny első pillanatától érezni, hogy az Onyx séfjét valamilyen áhítat lengi körbe. Az ő minimalista „konyhaboxa” előtt bámészkodik a legtöbb ember, a távolabb ülő nézők számára közvetítő kamera is itt időzik a legtöbbet.
„Az ő stílusa franciásan letisztult. Minden formázott. A többiek hozzá képest rusztikusan dolgoznak” – állítja egy, a gasztronómiában jártas néző.
Ahogy közeledik a tálalás időpontja, lassan elkezdenek szállni az illatok, és a feszültséget is egyre jobban érezni. A versenyzőknek szigorú időbeosztás szerint kell tálalni először a halételt, majd a húst: ha négy percnél többet csúsznak, akkor büntetésből a sor végére kerülnek, és azt kockáztatják, hogy hideg vagy állott ételt kell majd a zsűrinek küldeniük. Buktatóból nincs hiány. A vadétel prezentálása különös bravúrt igényel, mert először egy nagy tálra kell elrendezni a húst és mindent, ami vele jár (a köret szó túlságosan alpári lenne ahhoz, amit látni). Majd miután körbehordták, lefotózták, tányérokra kell rendezni az elemeket. Ez nemcsak azért nehéz, mert mindkét formában mutatós ételeket kell kidolgozni, hanem azért is, mert úgy kell őket elkészíteni, hogy a mintegy ötperces séta alatt se hűljenek élvezhetetlenné.
A haltányérok elképesztően szépek. Annyi részlet, finomság rejlik bennük, hogy képtelenség befogadni. Már itt is érezni, hogy van köztük kicsit csiricsáré kompozíció és letisztultabb kivitelezés is. A kontraszt aztán a hústálaknál válik egyértelművé. Kettő alá is mohaszőnyegeket álmodtak meg a kitalálóik, egyiknél még szarvasagancs is van, máshol meg ezüst töviskoszorú. Aztán jön Széll Tamás nagy dobása: a kifinomult tálalás mellé rafinált rozmaringgőz jár, ami a húst is melegen tartja egy ideig. Olyan franciás. Na.
Míg a séfek tálalnak, a többnyire Michelin-csillagos nemzetközi és elismert magyar séfekből álló zsűri nekilát az evésnek. De az amúgy is apró adagokból csak miniatűr falatokat kóstolnak, bőszen jegyzetelnek és fényképeznek, majd a felszolgálók viszik is a szinte érintetlen tányérokat. Öt óra megfeszített munka eredményét öntik pillanatokon belül a szemétbe.
Az előzetes várakozásoknak megfelelően Széll Tamás lett a döntő győztese, így ő és csapata képviselhetik majd Magyarországot a május 10–11-én Budapesten megrendezett európai döntőn. Ha itt is sikerül a 12 legjobb közé jutni, akkor a 2017. januári lyoni világversenyre is kijuthatnak.
A második helyezett Pohner Ádám (Olimpia étterem), a harmadik Volenter István (67 étterem és bistro) lett.
Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!