A szürkemarha igencsak tekintélyes állat, méretei és megjelenése is tiszteletet parancsoló. Szomor Dezső ökogazdálkodó büszkén mutatja a gulyát, amelynek ugyan csak egy részét, néhány száz állatot látunk, a Kiskunsági Nemzeti Park területén összesen körülbelül 2500 szürkemarhája legel. Hamar kiderül, hogy a nem kicsi méret- és súlybeli különbség ellenére a hatalmas (a bikák akár 900 kilósra is nőhetnek) és ijesztő szarvval megáldott állatok jobban félnek tőlünk, mint mi tőlük. „Csak ne álljanak az anyaállat és a borja közé” – mondja a gazda az egyetlen betartandó szabályt. A rideg tartásnak köszönhetően az állatok nincsenek az ember közvetlen társaságához szokva, nem simogatni-szeretgetni való jószágok. Nem is érdemes hozzájuk érzelmileg túl mélyen kötődni, annál fájdalmasabb lenne a búcsú, ugyanis sokuk végül a tányéron végzi.

Meg is látogatjuk Szomor Dezső kis húsüzemét, ahol megnézzük, hogyan lesz a szürkemarhából ízletes termék. A darált húsból a fűszerezéstől, elkészítéstől függően lesz csípős vagy csemegeszalámi, rögtön megindul a nyálelválasztásunk, amikor a szárító- és füstölőhelyiségben fellógatott rudak között járunk. Mint mesélik, nincs nagy titok – csak a minőség. Jó minőségű szürkemarhahúsból adalékanyagok nélkül készítenek szalámikat, amelyeket hamarosan ki is próbálhatunk. Mintha csak bort kóstolnánk, „szakértői nyelvvel” ízlelgetjük a kis szeleteket, és meg is állapítjuk, hogy különleges, kicsit a vadhúsra hajazó, de annál sokkal kevésbé tolakodó a szürkemarhahús íze. Szomor Dezső azt meséli, kevesen ismerik az állat húsát, a magyar családanyák bizalmatlanok vele kapcsolatban, és nincsenek könnyű helyzetben, amikor népszerűsíteni próbálják, nem utolsósorban azért, mert húsa drágább, mint a többi marháé. „Oda kell rakni az emberek elé, hogy megkóstolják, és akkor rájönnek, hogy milyen finom. Maguktól nem találkoznának vele” – mondja.

Nem volt ez mindig így, a tradicionális magyar fajta húsa évszázadokig megkerülhetetlen volt az asztalokon, sőt külföldön is nagy népszerűségnek örvendett. Már a 16. századból is találtak olyan német levéltári dokumentumokat, amelyek a magyar vágómarha kiválóságát hirdetik. A hús eljutott többek között München, Strasbourg és Velence vásáraira is, akkor még lábon, ugyanis az állatokat még élve terelték a messzi tájak piacaira. A német birodalmi városok szabályozása szerint akkoriban a magyar marha mellett tilos volt mást vágni a mészárszéken, nehogy valami belekeveredjen a kiváló húsba. A jelentős exportot a mohácsi vész kissé visszavetette, de később helyreállt a rend, 1578-ban például az augsburgi mészároscéh azt kérte a tanácstól, hogy a városban hizlalt teheneket ne vágják le helyben, úgysem kell senkinek, mert jó magyar húst is kaphat bárki. A szürkemarha dicsősége az 1800-as években szenvedte az első csorbát, amikor megjelentek más, jól tejelő fajták az országban, majd az 1863-as nagy aszály következtében a kiszáradt legelőkön ezrével hullottak el az állatok. Később, a II. világháború után a tenyésztése szinte teljesen megszűnt, mert úgy gondolták, nem jelenthet valódi versenytársat a behozott fajtáknak. A ’60-as években volt a mélypont, akkor egyes adatok szerint a háztájiban található néhány példányon kívül (ezeket jórészt igavonásra használták) összesen hat bika és kétszáz tehén volt csak. Mostanra a fajtamentő tevékenységnek köszönhetően mintegy tízezerre növekedett az állomány, amelyből 3600 állat részt vesz a géntartalék- védelemben, vagyis ők biztosítják, hogy a fajta génállománya „tiszta” maradjon.

A szürkemarha újbóli reflektorfénybe kerüléséhez egy járvány is kellett, ez a fajta ugyanis kizárólag a gyógynövényekben gazdag legelők füvét fogyasztja, télen pedig az ott kaszált szénát, így egyáltalán nem találkozik olyan adalékokkal, amelyek a betegséget okozhatják. De nem csak ez az egyetlen előnye, azért is jó lenne, ha gyakrabban kerülne az asztalunkra, mert a húsa minimális mennyiségű izmon belüli faggyút tartalmaz, ráadásul magas a szárazanyag-tartalma, kevesebb benne a víz, így nem esik annyira össze a főzés során. Ráadásul az egészséges táplálkozás kapcsán sokszor hangsúlyozott szerepű, többszörösen telítetlen zsírsavak is sokkal nagyobb arányban fordulnak elő benne, mint más fajoknál.

Azt, hogy a pörköltön kívül mi mindent lehet belőle készíteni, Kerekes Sándor séf mutatta be nekünk, aki hiánypótló műként megírta az első szakácskönyvet, amelyben kizárólag szürkemarhás ételek receptjei találhatóak. Már a kemencében sült csontos húsok – pofa, farok és egyéb „alkatrészek” – is meggyőztek mindenkit, az igazi élményt azonban a rekeszizomból, vagyis „koronahúsból” készített steak jelentette. Ezt kissé véresen kaptuk – „ezt bűn lenne átsütni, aki úgy szeretné, inkább menjen haza” – fogalmazott Kerekes Sándor. A hús egyébként fűszerezés nélkül is isteni zamatos volt, annak köszönhetően, hogy a marha a nemzeti parkban egész életében gyógynövényekben gazdag tájakon legelt.

A szakemberek tovább küzdenek a tradicionális magyar fajta népszerűsítéséért, szeptember 13. és 15. között a Vajdahunyad várában tartanak Szürkemarha Vigadalmat, ahol számtalan termelő mutatja be a portékáját, az ínyencek a nemesebb húsrészekből séfek által készített ételeket kóstolhatják, a nagyétkűek a hagyományosabb fogásokat kóstolhatják majd meg. Már jóllakva, a Mezőgazdasági Múzeumban a fajta történetéről szóló kiállítást is meg lehet nézni, a termelők a legszebb trófeáikat is elhozzák. De ami a legfontosabb, néhány élő állattal is meg lehet ismerkedni testközelből. Hátha helyreáll a bizalom, és a szürkemarha húsa gyakrabban kerül majd az asztalainkra.

Már előfizethet a Vasárnapi Hírekre, kattintson!